Tajemství molekulární kuchyně – tekutý dusík, zákusek z martini nebo svíčková pěna. Seznamte se!

Tajemství molekulární kuchyně – tekutý dusík, zákusek z martini nebo svíčková pěna. Seznamte se!
zdroj: Shutterstock

Molekulární kuchyně láká svou tajemností. Spojení kuchyně a chemie připomíná alchymii. Na molekulární kuchyni je nezvyklé všechno, od přípravy jídel a jejich překvapivé konzistence až po servírování. Svíčková v podobě kostky či pěny, hovězí vývar v podobě těstovin nejsou v molekulární kuchyni ničím neobvyklým.

Molekulární kuchyně je způsob přípravy jídel, který využívá chemické postupy s cílem připravit z běžných surovin netradiční stravu. V molekulární kuchyni na rozdíl od běžné kuchyně dominují injekční stříkačky, tekutý dusík a oxid uhličitý. Dalšími prostředky této neobvyklé kuchyně jsou chemické látky, které se standardně používají v potravinách. V žádném případě nejde o znehodnocení jídla chemikáliemi. Podstatou molekulární kuchyně je práce se surovinami tak, aby došlo ke změně skupenství a tvarů. Jejím cílem je posouvat dál hranice i možnosti, překvapit strávníka a udělat z jídla vzrušující hru. Molekulární kuchyně je zábavná i velmi náročná. Klade důraz na naprostou přesnost, chyba pouhých pár gramů může zničit jídlo.

Historie molekulární kuchyně
Průkopníky molekulární kuchyně jsou fyzici z Oxfordské univerzity Nicholas Curti a Hervé Tees, kteří detailně zkoumali fyzické a chemické změny surovin během tepelné úpravy. V osmdesátých letech minulého století začali používat neobvyklé technologie přípravy jídel, které se vyskytují v chemických laboratořích, jako je například mražení tekutým dusíkem, emulgování. První oficiální představení molekulární kuchyně proběhlo v roce 1992 v italském městě Erice. Na semináři, pořádaném oběma vědci se setkali odborníci z oblasti chemie a fyziky s předními kuchaří a následně došlo k vytvoření nového oboru, molekulární kuchyně. Hvězdami nového oboru gastronomie se stali šéfkuchař katalánské restaurace „El Bulli“ Ferrand Adria a britský restauratér a majitel legendárního „Fat Duck“ Heston Blumenthal. Mezi další významné představitele patří Richard Blais, Marcel Vigneron i český šéfkuchař Petr Koukolíček.

Příprava jídel v molekulární kuchyni
Molekulární kuchyně používá k přípravě jídel pouze čerstvé suroviny. Jedná se o běžně dostupné suroviny, jako jsou například rajčata, okurky, jahody, citrusové plody, kukuřice, olivový olej, máta, hovězí vývar a další. Výběr surovin záleží na kuchaři, jedinou podmínkou je jejich čerstvost. Nedílnou součástí molekulární kuchyně jsou různé speciální přípravky v podobě želatin z mořských řas, želírující látky alginátu sodného (E 401), kalciové soli a různých zahušťovadel. Navzdory hojnému využívání chemických postupů je tato avantgardní kuchyně zdravá. Veškeré použité suroviny si po úpravě zachovají nutriční potenciál.

V molekulární kuchyni se obvykle pomocí kapalného dusíku nebo oxidu uhličitého a speciálních přípravků mění skupenství i tvar různých surovin. Molekulární kuchyně je hra se smysly. Používá k tomu různé technologie. Mezi hojně používané metody patří sperifikace (uzavření chuti do bublin, které prasknou v ústech), emulzifikace (vytváření barevné pěny, která zvýrazní aroma), gelifikace, nazývaná také želírování (vytvoří perly plné chuti nebo špagety z ovoce, čokolády, masa a dalších potravin). Tato avantgardní kuchyně zná i nevšední kombinace chutí jako jsou například jahody s pepřem.

Molekulární kuchyni můžete ochutnat i doma. Na trhu jsou totiž k dostání molekulární sady, obsahující přesně odměřené potravinářské přísady, speciální pomůcky pro molekulární kuchyni a návody na přípravu jídel.

Molekulární mixologie
Molekulární mixologie je druh molekulární kuchyně, který se zabývá změnou skupenství a textury drinků a koktejlů. Zcela běžný je kaviár z koktejlu, drink ve formě kuličky nebo pěny.
Koktejly a drinky si lze namíchat pomocí molekulární mixologie doma. Stačí si koupit příslušný sekt a můžete ohromit návštěvu vzdušnou citronovou pěnou z tequily, bublinou z mojita nebo zákuskem z martini.

Líbil se Vám článek?
Sdílejte ho s přáteli! A přidejte si nás na seznam.cz!

Také by Vás mohlo zajímat

Restorativní jóga nabízí hluboký odpočinek v krátkém čase. Najděte harmonii v zastavení se

Restorativní jóga nabízí hluboký odpočinek v krátkém čase. Najděte harmonii v zastavení se

Je pomalejší, jemnější a šetrnější než dynamické styly jógy. Restorativní jóga obnovuje harmonii a rovnováhu, učí vás znovu relaxovat a odpočívat, hodit za hlavu stres a úzkost a zabydlet se v přítomnosti....

Čtěte dál
Příznaky pracovního vyhoření, kterých byste si měli všímat

Příznaky pracovního vyhoření, kterých byste si měli všímat

V práci se to na vás hrne ze všech stran, do toho rodina, děti, občas nějaká ta hádka doma, neshody se šéfem či s kolegy. Míváte pocit,...
Burčák: jak poznat kvalitní a kde ho rozhodně nekupovat?

Burčák: jak poznat kvalitní a kde ho rozhodně nekupovat?

Sezona burčáku je v plném proudu a kdo tento lahodný sladkokyselý mok dosud nezkusil, má ještě čas to napravit. Právě v tomto období...
Kdy je u ženy správný věk na to, aby se stala matkou?

Kdy je u ženy správný věk na to, aby se stala matkou?

Zdá se, že na takovou otázku nelze jednoznačně odpovědět. Podle mnohých názorů ani tak nejde o věk, ale o celkovou připravenost k tak...
Jak zklidnit roztěkanou mysl? Inspiraci hledejte v józe!

Jak zklidnit roztěkanou mysl? Inspiraci hledejte v józe!

Nepamatujete si, co jste měli včera k obědu, a někdo po vás chce vědět, co jste dělali před týdnem v úterý večer. Děsí vás to? Ptáte...
Září jako měsíc vděčnosti, sklizní a hodování

Září jako měsíc vděčnosti, sklizní a hodování

Září se u našich předků neslo ve znamení díků. Děkovali za dary, kterých se jim od přírody během léta dostávalo, a to vyjadřovali množstvím...
Začali jste přes léto běhat? Vyvarujte se nejčastějším zraněním a dbejte na správnou techniku

Začali jste přes léto běhat? Vyvarujte se nejčastějším zraněním a dbejte na správnou techniku

Někdo říká, že přes léto se nedá zhubnout. Léto je samá grilovačka, tedy obvykle nezdravé uzeniny a poctivé domácí hamburgery, dámy...
Sobectví: Kdy je v pořádku a jaké hranice by nemělo překračovat?

Sobectví: Kdy je v pořádku a jaké hranice by nemělo překračovat?

Péče o sebe vznikla jako způsob, jak se o sebe postarat fyzicky. Postupně se rozvinula i do péče o pohodu emoční. Proč je ale tak často...
Drobné radosti, kterými si jednoduše zpříjemníte den

Drobné radosti, kterými si jednoduše zpříjemníte den

Často jsou to drobné radosti, které vám mohou převrátit den vzhůru nohama. Každého dokáže potěšit něco jiného. Umíte si najít něco,...
Užitečné rady a tipy jak neplýtvat potravinami

Užitečné rady a tipy jak neplýtvat potravinami

Pro dnešní dobu, která nabízí všeho dostatek, je bohužel typickým úkazem mimo jiné také plýtvání potravinami. Regály v obchodech přetékají...
Prázdniny a COVID-19: Jaká opatření se vyplácí dodržovat, i když už oficiálně nemusíme?

Prázdniny a COVID-19: Jaká opatření se vyplácí dodržovat, i když už oficiálně nemusíme?

Od prvního července může většina republiky odložit roušky, a to i tam, kde byly dosud povinné. Výjimku tvoří pouze Moravskoslezský...
Hlavní důvody, proč byste měli začít šetřit vodou

Hlavní důvody, proč byste měli začít šetřit vodou

Více než polovinu Země pokrývá voda. Proč bychom jí tedy měli šetřit, když je jí všude kolem tolik? Protože množství vody není nekonečné...
Kouzlo Svatojánské noci: vyrazte dle tradice na sběr bylinek

Kouzlo Svatojánské noci: vyrazte dle tradice na sběr bylinek

Noci z 23. na 24. června se říká Svatojánská. Toto pojmenování plyne ze jména křesťanského proroka a mučedníka svatého Jana Křtitele....