Tajemství molekulární kuchyně – tekutý dusík, zákusek z martini nebo svíčková pěna. Seznamte se!

Tajemství molekulární kuchyně – tekutý dusík, zákusek z martini nebo svíčková pěna. Seznamte se!
zdroj: Shutterstock

Molekulární kuchyně láká svou tajemností. Spojení kuchyně a chemie připomíná alchymii. Na molekulární kuchyni je nezvyklé všechno, od přípravy jídel a jejich překvapivé konzistence až po servírování. Svíčková v podobě kostky či pěny, hovězí vývar v podobě těstovin nejsou v molekulární kuchyni ničím neobvyklým.

Molekulární kuchyně je způsob přípravy jídel, který využívá chemické postupy s cílem připravit z běžných surovin netradiční stravu. V molekulární kuchyni na rozdíl od běžné kuchyně dominují injekční stříkačky, tekutý dusík a oxid uhličitý. Dalšími prostředky této neobvyklé kuchyně jsou chemické látky, které se standardně používají v potravinách. V žádném případě nejde o znehodnocení jídla chemikáliemi. Podstatou molekulární kuchyně je práce se surovinami tak, aby došlo ke změně skupenství a tvarů. Jejím cílem je posouvat dál hranice i možnosti, překvapit strávníka a udělat z jídla vzrušující hru. Molekulární kuchyně je zábavná i velmi náročná. Klade důraz na naprostou přesnost, chyba pouhých pár gramů může zničit jídlo.

Historie molekulární kuchyně
Průkopníky molekulární kuchyně jsou fyzici z Oxfordské univerzity Nicholas Curti a Hervé Tees, kteří detailně zkoumali fyzické a chemické změny surovin během tepelné úpravy. V osmdesátých letech minulého století začali používat neobvyklé technologie přípravy jídel, které se vyskytují v chemických laboratořích, jako je například mražení tekutým dusíkem, emulgování. První oficiální představení molekulární kuchyně proběhlo v roce 1992 v italském městě Erice. Na semináři, pořádaném oběma vědci se setkali odborníci z oblasti chemie a fyziky s předními kuchaří a následně došlo k vytvoření nového oboru, molekulární kuchyně. Hvězdami nového oboru gastronomie se stali šéfkuchař katalánské restaurace „El Bulli“ Ferrand Adria a britský restauratér a majitel legendárního „Fat Duck“ Heston Blumenthal. Mezi další významné představitele patří Richard Blais, Marcel Vigneron i český šéfkuchař Petr Koukolíček.

Příprava jídel v molekulární kuchyni
Molekulární kuchyně používá k přípravě jídel pouze čerstvé suroviny. Jedná se o běžně dostupné suroviny, jako jsou například rajčata, okurky, jahody, citrusové plody, kukuřice, olivový olej, máta, hovězí vývar a další. Výběr surovin záleží na kuchaři, jedinou podmínkou je jejich čerstvost. Nedílnou součástí molekulární kuchyně jsou různé speciální přípravky v podobě želatin z mořských řas, želírující látky alginátu sodného (E 401), kalciové soli a různých zahušťovadel. Navzdory hojnému využívání chemických postupů je tato avantgardní kuchyně zdravá. Veškeré použité suroviny si po úpravě zachovají nutriční potenciál.

V molekulární kuchyni se obvykle pomocí kapalného dusíku nebo oxidu uhličitého a speciálních přípravků mění skupenství i tvar různých surovin. Molekulární kuchyně je hra se smysly. Používá k tomu různé technologie. Mezi hojně používané metody patří sperifikace (uzavření chuti do bublin, které prasknou v ústech), emulzifikace (vytváření barevné pěny, která zvýrazní aroma), gelifikace, nazývaná také želírování (vytvoří perly plné chuti nebo špagety z ovoce, čokolády, masa a dalších potravin). Tato avantgardní kuchyně zná i nevšední kombinace chutí jako jsou například jahody s pepřem.

Molekulární kuchyni můžete ochutnat i doma. Na trhu jsou totiž k dostání molekulární sady, obsahující přesně odměřené potravinářské přísady, speciální pomůcky pro molekulární kuchyni a návody na přípravu jídel.

Molekulární mixologie
Molekulární mixologie je druh molekulární kuchyně, který se zabývá změnou skupenství a textury drinků a koktejlů. Zcela běžný je kaviár z koktejlu, drink ve formě kuličky nebo pěny.
Koktejly a drinky si lze namíchat pomocí molekulární mixologie doma. Stačí si koupit příslušný sekt a můžete ohromit návštěvu vzdušnou citronovou pěnou z tequily, bublinou z mojita nebo zákuskem z martini.

Líbil se Vám článek?
Sdílejte ho s přáteli! A přidejte si nás na seznam.cz!

Také by Vás mohlo zajímat

Předsevzetí, která by neměla chybět na cestě ke zdravějšímu životnímu stylu

Předsevzetí, která by neměla chybět na cestě ke zdravějšímu životnímu stylu

„Mám předsevzetí“, říká baculatá blondýnka Bridget Jonesová aristokraticky odměřenému právníkovi Marku Darcyimu v dnes již legendárním filmu Deník Bridget Jonesové. „Míň pít a přestat kouřit,“ dodává a...

Čtěte dál
Do nového roku bez obav a úzkostí. Jaká pravidla je dobré si stanovit?

Do nového roku bez obav a úzkostí. Jaká pravidla je dobré si stanovit?

I když od sebe advent, čas pohody, klidu a Vánoc, a začátek nového roku dělí v podstatě jen pár dní, to druhé období je o poznání méně...
Novoroční bilancování: Staré končí, nové začíná – co nám dal a vzal rok 2020?

Novoroční bilancování: Staré končí, nové začíná – co nám dal a vzal rok 2020?

Jako každoročně touto dobou uzavíráme rok starý a otevíráme nový: nepopsaný list, který můžeme naplnit podle sebe. Takové období se...
Neulpívání a další principy, které můžeme promítnout do vánočního období

Neulpívání a další principy, které můžeme promítnout do vánočního období

Advent je kouzelný čas, který se nese v duchu čekání na nejkrásnější svátky v roce. Vánoce jsou dobou lásky, tolerance, pochopení a...
Otužování: Jak organismu prospívá a jak ho praktikovat, aby mělo smysl?

Otužování: Jak organismu prospívá a jak ho praktikovat, aby mělo smysl?

Otužování může být pro tělo i mysl velmi prospěšné, aby ale fungovalo tak, jak má, je třeba dodržovat určitá pravidla. Především je...
„Zero waste“ vánoční tipy na dárky pod stromeček

„Zero waste“ vánoční tipy na dárky pod stromeček

S čím dál tím větší oblibou zero waste životního stylu se nabízí téma, jak co nejlépe strávit Vánoce ve stejném duchu – bez zbytečného...
Význam prosincových tradic přehledně od prvního adventního víkendu až po Silvestr

Význam prosincových tradic přehledně od prvního adventního víkendu až po Silvestr

Prosinec se nese ve znamení adventu a Vánoc, pro mnohé vůbec nejkrásnější části roku. Dávní předkové věřili, že o zimním slunovratu,...
Výhody a nevýhody nákupu potravin přes internet. Co vás přesvědčí nebo odradí?

Výhody a nevýhody nákupu potravin přes internet. Co vás přesvědčí nebo odradí?

Ačkoliv stále máme tendence toužit po návratu k normálu, doba koronavirová se nám začíná dostávat pod kůži a my se chtě nechtě musíme...
Běžné svíčky voní, ale mohou škodit zdraví. Přírodní a bezpečné svíčky si můžete vyrobit doma

Běžné svíčky voní, ale mohou škodit zdraví. Přírodní a bezpečné svíčky si můžete vyrobit doma

V temných, zimních dnech se nemusíte v žádném případě bát nedostatku příjemného tepla a světla ze svíček. Je jen potřeba vědět, se...
Filosofie FRILUFTSLIV aneb skandinávský recept na štěstí

Filosofie FRILUFTSLIV aneb skandinávský recept na štěstí

Myšlenka friluftsliv je oblíbeným způsobem, jak si lidé v severských zemích udržují během zimy dobrou mysl. Docela dobře se dá aplikovat...
Kouzlo a síla oblíbené korejské kosmetiky

Kouzlo a síla oblíbené korejské kosmetiky

Kosmetiky je dnes na trhu nepřeberné množství a tak skutečně máme z čeho vybírat, s čím porovnávat a jistě se i nechat zlákat marketingovými...
Pohyb venku: Jak se vhodně obléci do listopadového vlhkého počasí?

Pohyb venku: Jak se vhodně obléci do listopadového vlhkého počasí?

S teplotami pohybující se lehce nad bodem mrazu nebo dokonce pod ním, mlhou a mrholením nepřináší listopad úplně ideální podmínky motivující...
Z výživy vyprchala normálnost, kus koláče je hřích a vyhledáváme extrémy, říká Michaela Bebová

Z výživy vyprchala normálnost, kus koláče je hřích a vyhledáváme extrémy, říká Michaela Bebová

S doktorkou biochemie a odbornicí na výživu o tom, proč se lidé ve stravě nadměrně hlídají, proč se z jídelníčku vytrácí přirozenost...