Evžena Janovská
12. 10. 2020 | 11:32

životní styl

Molekulární kuchyně láká svou tajemností. Spojení kuchyně a chemie připomíná alchymii. Na molekulární kuchyni je nezvyklé všechno, od přípravy jídel a jejich překvapivé konzistence až po servírování. Svíčková v podobě kostky či pěny, hovězí vývar v podobě těstovin nejsou v molekulární kuchyni ničím neobvyklým.

Molekulární kuchyně je způsob přípravy jídel, který využívá chemické postupy s cílem připravit z běžných surovin netradiční stravu. V molekulární kuchyni na rozdíl od běžné kuchyně dominují injekční stříkačky, tekutý dusík a oxid uhličitý. Dalšími prostředky této neobvyklé kuchyně jsou chemické látky, které se standardně používají v potravinách. V žádném případě nejde o znehodnocení jídla chemikáliemi. Podstatou molekulární kuchyně je práce se surovinami tak, aby došlo ke změně skupenství a tvarů. Jejím cílem je posouvat dál hranice i možnosti, překvapit strávníka a udělat z jídla vzrušující hru. Molekulární kuchyně je zábavná i velmi náročná. Klade důraz na naprostou přesnost, chyba pouhých pár gramů může zničit jídlo.

Historie molekulární kuchyně
Průkopníky molekulární kuchyně jsou fyzici z Oxfordské univerzity Nicholas Curti a Hervé Tees, kteří detailně zkoumali fyzické a chemické změny surovin během tepelné úpravy. V osmdesátých letech minulého století začali používat neobvyklé technologie přípravy jídel, které se vyskytují v chemických laboratořích, jako je například mražení tekutým dusíkem, emulgování. První oficiální představení molekulární kuchyně proběhlo v roce 1992 v italském městě Erice. Na semináři, pořádaném oběma vědci se setkali odborníci z oblasti chemie a fyziky s předními kuchaří a následně došlo k vytvoření nového oboru, molekulární kuchyně. Hvězdami nového oboru gastronomie se stali šéfkuchař katalánské restaurace „El Bulli“ Ferrand Adria a britský restauratér a majitel legendárního „Fat Duck“ Heston Blumenthal. Mezi další významné představitele patří Richard Blais, Marcel Vigneron i český šéfkuchař Petr Koukolíček.

Příprava jídel v molekulární kuchyni
Molekulární kuchyně používá k přípravě jídel pouze čerstvé suroviny. Jedná se o běžně dostupné suroviny, jako jsou například rajčata, okurky, jahody, citrusové plody, kukuřice, olivový olej, máta, hovězí vývar a další. Výběr surovin záleží na kuchaři, jedinou podmínkou je jejich čerstvost. Nedílnou součástí molekulární kuchyně jsou různé speciální přípravky v podobě želatin z mořských řas, želírující látky alginátu sodného (E 401), kalciové soli a různých zahušťovadel. Navzdory hojnému využívání chemických postupů je tato avantgardní kuchyně zdravá. Veškeré použité suroviny si po úpravě zachovají nutriční potenciál.

V molekulární kuchyni se obvykle pomocí kapalného dusíku nebo oxidu uhličitého a speciálních přípravků mění skupenství i tvar různých surovin. Molekulární kuchyně je hra se smysly. Používá k tomu různé technologie. Mezi hojně používané metody patří sperifikace (uzavření chuti do bublin, které prasknou v ústech), emulzifikace (vytváření barevné pěny, která zvýrazní aroma), gelifikace, nazývaná také želírování (vytvoří perly plné chuti nebo špagety z ovoce, čokolády, masa a dalších potravin). Tato avantgardní kuchyně zná i nevšední kombinace chutí jako jsou například jahody s pepřem.

Molekulární kuchyni můžete ochutnat i doma. Na trhu jsou totiž k dostání molekulární sady, obsahující přesně odměřené potravinářské přísady, speciální pomůcky pro molekulární kuchyni a návody na přípravu jídel.

Molekulární mixologie
Molekulární mixologie je druh molekulární kuchyně, který se zabývá změnou skupenství a textury drinků a koktejlů. Zcela běžný je kaviár z koktejlu, drink ve formě kuličky nebo pěny.
Koktejly a drinky si lze namíchat pomocí molekulární mixologie doma. Stačí si koupit příslušný sekt a můžete ohromit návštěvu vzdušnou citronovou pěnou z tequily, bublinou z mojita nebo zákuskem z martini.

Projděte si další články

← Krémová polévka z pečené zeleniny

Jak zůstat aktivní v podzimním koronavirovém období →

Líbil se Vám článek?
Sdílejte ho s přáteli! A přidejte si nás na seznam.cz!

Také by Vás mohlo zajímat

Předsevzetí, která by neměla chybět na cestě ke zdravějšímu životnímu stylu

„Mám předsevzetí“, říká baculatá blondýnka Bridget Jonesová aristokraticky odměřenému právníkovi Marku Darcyimu v dnes již legendárním filmu Deník Bridget Jonesové. „Míň pít a přestat kouřit,“ dodává a...

Čtěte dál