Evžena Janovská
12. 10. 2020 | 11:32

životní styl

Molekulární kuchyně láká svou tajemností. Spojení kuchyně a chemie připomíná alchymii. Na molekulární kuchyni je nezvyklé všechno, od přípravy jídel a jejich překvapivé konzistence až po servírování. Svíčková v podobě kostky či pěny, hovězí vývar v podobě těstovin nejsou v molekulární kuchyni ničím neobvyklým.

Molekulární kuchyně je způsob přípravy jídel, který využívá chemické postupy s cílem připravit z běžných surovin netradiční stravu. V molekulární kuchyni na rozdíl od běžné kuchyně dominují injekční stříkačky, tekutý dusík a oxid uhličitý. Dalšími prostředky této neobvyklé kuchyně jsou chemické látky, které se standardně používají v potravinách. V žádném případě nejde o znehodnocení jídla chemikáliemi. Podstatou molekulární kuchyně je práce se surovinami tak, aby došlo ke změně skupenství a tvarů. Jejím cílem je posouvat dál hranice i možnosti, překvapit strávníka a udělat z jídla vzrušující hru. Molekulární kuchyně je zábavná i velmi náročná. Klade důraz na naprostou přesnost, chyba pouhých pár gramů může zničit jídlo.

Historie molekulární kuchyně
Průkopníky molekulární kuchyně jsou fyzici z Oxfordské univerzity Nicholas Curti a Hervé Tees, kteří detailně zkoumali fyzické a chemické změny surovin během tepelné úpravy. V osmdesátých letech minulého století začali používat neobvyklé technologie přípravy jídel, které se vyskytují v chemických laboratořích, jako je například mražení tekutým dusíkem, emulgování. První oficiální představení molekulární kuchyně proběhlo v roce 1992 v italském městě Erice. Na semináři, pořádaném oběma vědci se setkali odborníci z oblasti chemie a fyziky s předními kuchaří a následně došlo k vytvoření nového oboru, molekulární kuchyně. Hvězdami nového oboru gastronomie se stali šéfkuchař katalánské restaurace „El Bulli“ Ferrand Adria a britský restauratér a majitel legendárního „Fat Duck“ Heston Blumenthal. Mezi další významné představitele patří Richard Blais, Marcel Vigneron i český šéfkuchař Petr Koukolíček.

Příprava jídel v molekulární kuchyni
Molekulární kuchyně používá k přípravě jídel pouze čerstvé suroviny. Jedná se o běžně dostupné suroviny, jako jsou například rajčata, okurky, jahody, citrusové plody, kukuřice, olivový olej, máta, hovězí vývar a další. Výběr surovin záleží na kuchaři, jedinou podmínkou je jejich čerstvost. Nedílnou součástí molekulární kuchyně jsou různé speciální přípravky v podobě želatin z mořských řas, želírující látky alginátu sodného (E 401), kalciové soli a různých zahušťovadel. Navzdory hojnému využívání chemických postupů je tato avantgardní kuchyně zdravá. Veškeré použité suroviny si po úpravě zachovají nutriční potenciál.

V molekulární kuchyni se obvykle pomocí kapalného dusíku nebo oxidu uhličitého a speciálních přípravků mění skupenství i tvar různých surovin. Molekulární kuchyně je hra se smysly. Používá k tomu různé technologie. Mezi hojně používané metody patří sperifikace (uzavření chuti do bublin, které prasknou v ústech), emulzifikace (vytváření barevné pěny, která zvýrazní aroma), gelifikace, nazývaná také želírování (vytvoří perly plné chuti nebo špagety z ovoce, čokolády, masa a dalších potravin). Tato avantgardní kuchyně zná i nevšední kombinace chutí jako jsou například jahody s pepřem.

Molekulární kuchyni můžete ochutnat i doma. Na trhu jsou totiž k dostání molekulární sady, obsahující přesně odměřené potravinářské přísady, speciální pomůcky pro molekulární kuchyni a návody na přípravu jídel.

Molekulární mixologie
Molekulární mixologie je druh molekulární kuchyně, který se zabývá změnou skupenství a textury drinků a koktejlů. Zcela běžný je kaviár z koktejlu, drink ve formě kuličky nebo pěny.
Koktejly a drinky si lze namíchat pomocí molekulární mixologie doma. Stačí si koupit příslušný sekt a můžete ohromit návštěvu vzdušnou citronovou pěnou z tequily, bublinou z mojita nebo zákuskem z martini.

Projděte si další články

← Hledáme nové externí spolupracovníky pro Vitalweb.cz

Jak zůstat aktivní v podzimním koronavirovém období →

Líbil se Vám článek?
Sdílejte ho s přáteli! A přidejte si nás na seznam.cz!

Také by Vás mohlo zajímat

Cestovní horečka není výmluva, ale opravdový projev těla. Jak s ní bojovat po psychické stránce?

Cestovní horečka je běžný jev, který přichází, jak při plánování dovolené, tak během samotného cestování. Projevuje se nervozitou a úzkostí, a to z různých důvodů. Její kořeny mohou sahat hluboko do obav...

Čtěte dál