Veronika Matoušová
23. 11. 2020 | 07:12

Sýry patří mezi nejoblíbenější potraviny u nás i ve světě. Řada lidí si bez této voňavé pochoutky neumí představit žádný pokrm nebo třeba oslavu. Sýry jsou často součástí hlavních jídel, ale i předkrmů, svačin a rovněž dezertů. Jejich využití je tedy široké, stejně tak je široký i výběr jednotlivých druhů sýrů. Pokud nechodíte kupovat sýry do specializovaných obchodů, kde vám poradí, musíte se spolehnout sami na sebe a pro danou příležitost vybrat ty správné a chutné. Jenže regály v obchodech dnes přetékají všemi možnými druhy a značkami sýrů. Jak se v nich vyznat? Jaký je mezi nimi rozdíl? A které jsou chutnější?

Proces výroby a dělení
Sýry se vyrábí z mléka a podle toho, které se použije, známe základní dělení sýrů – kravské, kozí nebo ovčí. Samotné mléko se nejprve čistí, následuje homogenizace, tepelné ošetření a pasterizace. Poté jsou z mléka vyráběny další produkty (zakysané mléčné výrobky, nebo právě sýry). Podle obsahu sušiny sýry dělíme na měkké (do 45 % obsahu sušiny) a tvrdé (nad 45 % obsahu sušiny). Podle obsahu tuku v sušině pak sýry rozdělujeme na nízkotučné, polotučné, tučné, plnotučné, smetanové a vysokotučné. Poslední dělení je pak podle způsobu výroby – přírodní nebo tavené.

Komplexní potravina – dodá vitamíny, minerály a esenciální bílkoviny
Sýry patří mezi nejvýznamnější mlékárenské výrobky, a to nejen pro jejich rozmanitou chuť a vůni, ale především pro obsah mnoha zdraví prospěšných látek. Obsahují vysoké množství plnohodnotných bílkovin živočišného původu (s obsahem esenciálních aminokyselin, které si tělo samo neumí vyrobit), dále jsou skvělým zdrojem vitamínu A, D a rovněž B12. Z minerálů jsou pak významnými zdroji hořčíku, vápníku nebo fosforu a jsou také zdrojem mléčných kultur. Dá se tedy říct, že sýry patří mezi nejkomplexnější potravinu, která nám zajistí vše podstatné pro zdraví a správné fungování organismu.

Jak je to s tučností sýrů?
Při označení sýrů se zpravidla neuvádí absolutní tučnost. Ta se totiž vyjadřuje v podobě obsahu „tuku v sušině“ (na obalech bývá také označen zkratkou tvs). Pro lepší představu si uveďme příklad: sýr s tvs 50 % a se sušinou 50 % bude mít absolutní tučnost 25 %. Nízkotučné sýry obsahují méně než 30 % tvs, v rozmezí od 30 do 45 % tvs se pohybují polotučné sýry, plnotučné sýry do 55 % a vysokotučné mají tuku v sušině nad 55 %. V obchodech jsou ale nejčastěji sýry označované a rozdělené podle zrání a způsobu výroby.

Jaké sýry můžeme vybírat?
Do skupiny nezrajících sýrů řadíme čerstvé sýry, které se konzumují ihned po výrobě. Často se takové sýry ochucují, například bylinkami, zeleninou, kořením apod. Do této skupiny patří:

cottage
žervé nebo lučina
ricotta
mozzarella

Další skupinou jsou pak zrající sýry a sem spadají třeba měkké sýry:

romadur
blaťácké zlato
balkánský sýr
feta

Do skupiny měkkých až polotvrdých sýrů patří plísňové sýry, přičemž plíseň najdeme buď:

na povrchu sýra – to je např. camembert, hermelín nebo brie
nebo uvnitř sýra – sem patří niva, gorgonzola a roquefort

Plísňové sýry se těší velké oblibě. Mají také široké využití. Zejména v našich končinách nedají lidé dopustit na nakládaný hermelín, zapečenou nivu nebo camembert na grilu. Pozor ale na množství a frekvenci konzumace těchto pochoutek. Plísňové sýry obsahují hodně soli a obsažená plíseň ve větším množství negativně působí na trávicí trakt a podporuje různá trávicí onemocnění. Kvůli vyššímu obsahu tuku nejsou vhodné ani při redukčních dietách.

Dalším druhem, vhodným i pro dietáře nebo pro udržení váhy, jsou sýry polotvrdé:

madeland
gouda
eidam
čedar

a tvrdé:

ementál
parmazán.

Oblíbené jsou také sýry pařené, mezi které patří:

korbáčky
a parenice.

Trochu odlišným druhem jsou sýry tavené. Ty totiž nevznikají přímo z mléka, ale z již vyrobených přírodních sýrů, které projdou další technologickou úpravou, tzv. roztavením za působení vysoké teploty a za pomoci tavících solí. Tento druh sýrů ale není zrovna nejzdravější varianta. Jsou sice velice oblíbené zejména u dětí, nejedná se však o vhodnou součást jejich jídelníčku. Tavené sýry obsahují velké množství soli a aditiv, a pokud tyto sýry obsahují i příchutě, najdete v nich jen další nekvalitní přísady.

Každý z těchto druhů sýrů má pak svou hlavní úlohu v jednotlivých pokrmech. Na špagetách nejvíce oceníte výrazný parmazán, na pizzu patří mozzarella, čedar je ideální do burgerů, z lučiny nebo sýru cottage vykouzlíte skvělé pomazánky, hermelínu to sluší na obložené míse a balkánskému sýru zase v zeleninovém salátu.

Každý druh sýra má své jedinečné vlastnosti. Záleží tedy na tom, co zrovna vy od sýru čekáte a zda preferujete chuť, vůni, obsah plísně, zralost, čerstvost nebo hlídáte množství tuku. Obecně by se dalo říct, že jak z hlediska zdravotního, tak z hlediska hlídání váhy jsou ideální sýry čerstvé, případně polotvrdé. A pro ty, kteří se vyhýbají laktóze, je dobré zmínit, že sýry obecně obsahují laktózy méně a zráním sýru množství laktózy klesá. Bezesporu ale platí, že všechny sýry mají svůj smysl a dokážou jídlo dovést k dokonalosti. Je ale potřeba brát ohled na vysoký obsah soli, a protože je dnešní strava bohužel na sůl velmi bohatá, je dobré se držet pravidla „všeho s mírou“. Pak se nemusíte bát sáhnout po jakémkoliv druhu.

Pět potravin, které jsou velmi dobrými zdroji vápníku

Projděte si další články

← Hledáme nové externí spolupracovníky pro Vitalweb.cz

Výběr správného kartáčku a ústní sprchy může zlepšit váš celkový zdravotní stav! →

Líbil se Vám článek?
Sdílejte ho s přáteli! A přidejte si nás na seznam.cz!

Také by Vás mohlo zajímat

Cheat day: vyplatí se dát den volno od dodržování hubnoucího režimu?

Cheat day, den, ve kterém můžete sníst úplně cokoliv a vystoupit tak ze své zajeté rutiny zdravého životního stylu nebo redukční diety. Názory na tento „podváděcí“ den se různí. Co to je to cheat day,...

Čtěte dál