Veronika Matoušová
03. 12. 2021 | 07:28

tuky cholesterol

Oblast stravování má už pár let svého staronového hrdinu. Je jím máslo, které jsme léta zavrhovali v domnění, že jde o něco zcela nezdravého či přímo škodlivého, a nyní je zpět na scéně mezi žádanými potravinami. Jak to je s máslem doopravdy? A proč bylo dříve zatracováno a nyní je opět na výsluní?

Jak se zrodila hypotéza, že nám máslo škodí
Desítky let, kdy byly nasycené tuky démonizovány, ukončili vědci s přiznáním, že máslo (neboli nasycený živočišný tuk) není tou hlavní příčinou nemocí nebo obezity. Jestli nám ale něco škodí a ubližuje, pak je to přílišná konzumace cukru, rafinovaných sacharidů a průmyslově zpracovaných potravin. Stačilo přitom jejich chybné domnění, že v době, kdy se hojně konzumovaly nasycené tuky, rostly počty srdečních chorob. Vědci tento jev porovnávali například s Itálií, kde se tyto tuky konzumovaly vždy méně a potíže s kardiovaskulárním systémem zde byly spíše vzácné. A tak se zrodila hypotéza, kterou lze popsat jednoduše – vysoký obsah tuku ve stravě znamená zvýšený cholesterol, kornatění tepen a následně riziko infarktu. Diskuse na toto téma stále sílily a začala tak vznikat spousta klinických studií, které ovšem jednoznačně nebyly schopné onu hypotézu prokázat. To ale nikomu nevadilo, proto netrvalo dlouho a všichni začali věřit informaci, že tuky jsou špatné – hlavně ty živočišné, tedy i máslo.

Margaríny byly na výsluní
Na trh tak nastoupily mléčné výrobky se sníženým obsahem tuku, margaríny a podobné náhražky. Na základě této domněnky se hojně rozvinul „nešvar“ jíst o to více slazených cereálií a jim podobných produktů. O tom, že tyto potraviny jsou jen plné cukrů a přidaných škrobů a kterými se přejídáme, což vede následně v našem těle k přeměně na tukové zásoby, se mluví až v poslední době. Jenže i tak si díky této dezinformaci již desítky let sypeme každý den do misky cereálie v domnění, že děláme pro sebe něco dobrého.

A margaríny? Ty měli v době velkého propadu másla dveře otevřené. Navíc byly oproti zavrhovanému máslu i levnější. Lidé tak začali ve velkém konzumovat rostlinné náhražky másla s myšlenkou, jak se starají o své zdraví. Mezitím ale řada dalších studií dospěla ke zdárnému závěru, který jasně prokazoval, že škodlivost živočišných tuků není taková, jak se uvádělo. A obavy z másla jako takového byly přinejmenším přehnané či zbytečné.

Proč jsou lidé stále nemocní a obézní, když jedí rostlinné tuky?
Díky dlouhodobé konzumaci margarínů se ukázalo, že jestli nám něco opravdu škodí z oblasti tuků, je to nahrazení nasycených tuků nebezpečnými trans tuky neboli ztuženými i částečně ztuženými tuky. A samozřejmě rafinované cukry. Tyto složky ve stravě totiž mohly za to, že rizika onemocnění neklesala, přestože lidé denně konzumovali „zdravé“ cereálie, pekli s Herou a mazali si chleba margarínem na obou stranách. Trans tuky se k lidem dostávaly nejen přes margaríny, ale i levnými rostlinnými tuky. Bohužel se řada z nich stále využívá k přípravě polotovarů (a to i těch naoko zdravých), pečiva, zálivek nebo cereálních tyčinek. O použitých aditivech nemluvě.

Máslo se stalo opět hitem – vybírejte si ale kvalitu
Máslo oproti tomu obsahuje nasycené mastné kyseliny, které mohou zvyšovat ten „dobrý“ cholesterol, jsou dobře stravitelné a příznivě ovlivňují střevní prostředí. Máslo obsahuje vitamíny rozpustné v tucích – vitamín A, D, K a E. A hlavně – v případě másla jde jednoduše o přirozenou potravinu! O margarínu tohle úplně říct nemůžeme. Naštěstí se tedy na tohle všechno přišlo a máslo již několik let zažívá velký návrat. Je ale jasné, že všeho moc škodí, proto ani s máslem by se to nemělo přehánět a nemusíme se jím najednou přejídat. Máslo využijte například při pečení, ve studené kuchyni, nebo v závěrečné fázi šetrných tepelných úprav – třeba kouskem másla zjemněte grilované maso. Nebojte se máslo také přidat do bramborové kaše či do vařených brambor.

Pokud jde o výběr, samozřejmě jde o to zvolit vždy kvalitu. Máslo, které je kvalitní, obsahuje minimálně 82 % mléčného tuku. Platí, že čím vyšší je procento, tím lépe. Dávejte si pozor na výrobce, kteří si pomáhají k výrobě másla rostlinným tukem. Takové máslo poznáte podle nepřiměřeně žluté barvy a také zvláštní mazlavé konzistence při pokojové teplotě. Chcete mít jistotu kvality? Kupte si máslo od farmáře nebo v biokvalitě. Rozdíl určitě poznáte. V některých obchodech či sýrárnách ho prodávají také sekané na váhu a zabalené je poté v povoskovaném papíru. Takové máslo je mnohem chutnější, a přitom bývá často stejně drahé jako to klasické.

Znáte i další verze másla?
V obchodech se zdravou výživou se také setkáte s výrobky nazývanými „přepuštěné máslo“ nebo také „ghí“. O co se jedná? Máslo není jen tuk, ten je v něm zhruba kolem těch 80 % a zbytek je voda a mléčné bílkoviny. Přepuštění je proces, kdy se máslo při nízké teplotě roztaví, tuk a mléčná složka se tedy oddělí a po odebrání mléčné části z povrchu zbyde jen čistý tuk. Ghí tak můžete použít i pro tepelné úpravy při vyšších teplotách. Méně mléčného tuku obsahují másla solená, kde sůl nahrazuje konzervační složku. Velký návrat ale neslaví jen klasické máslo. Také se do obliby dostávají stále více i arašídová másla (případně másla z jiných ořechů). I u nás v obchodech jsou již běžně dostupná a v tomto případě jde skutečně o zdravou verzi rostlinných tuků. Tady je ale ještě více důležité dbát na kvalitu. Čisté ořechové máslo by mělo obsahovat jen rozemleté ořechy. Maximálně trochu soli. I tak je to ale velice vydatná a kalorická pomazánka.

Ať je máslo chváleno nebo zatracováno, faktem je, že bez něj většinou nefunguje žádný recept. Zejména když jde o českou kuchyni. Rovněž pro pečení (a nejen to vánoční) bývá nezbytným pomocníkem. Máslo zkrátka bylo, je a snad pořád i bude tradiční výbavou všech ledniček.

Projděte si další články

← Hledáme nové externí spolupracovníky pro Vitalweb.cz

Citrusy: Jejich sezóna právě vrcholí, avšak odborníci na výživu je příliš nedoporučují. Proč? →

Líbil se Vám článek?
Sdílejte ho s přáteli! A přidejte si nás na seznam.cz!

Také by Vás mohlo zajímat

Olivový olej jako nezdravější tuk do jídelníčku. Umíte ho správně používat?

Olivový olej se získává z olivovníku a jeho historie sahá do oblasti dnešní Sýrie a Iránu před více než 7 000 lety. Je známý především svou vysokou kvalitou, bohatou chutí a mnoha zdravotními výhodami....

Čtěte dál