Umami jako pátá chuť. V jakých potravinách ji můžete ochutnat?

Umami jako pátá chuť. V jakých potravinách ji můžete ochutnat?
zdroj: Shutterstock

Známou čtveřici chutí, které běžně vnímáme, nemusíme nijak připomínat, kromě nich je tu však ještě chuť pátá, méně známá, ale přitom obsažená v mnoha jídlech světových kuchyní. Chuť umami, jejíž název pochází z japonštiny a znamená „lahodná nebo delikátní chuť“, je chuť kyseliny glutamové, glutamátu, nebo také tzv. „masová chuť“, kterou známe z mnoha asijských jídel.

S chutí umami se setkáme převážně v asijské kuchyni, v níž se běžně používají sójové omáčky nebo například řasa kombu. Tuto pátou chuť však najdeme ve specialitách z celého světa, včetně italské nebo francouzské kuchyně.

Kdo a jak objevil chuť umami?
Umami objevil v roce 1908 japonský profesor Kikunae Ikeda, ve zmíněné řase kombu. Umami zvyšuje celkovou chutnost pokrmu. Specifický chuťový receptor v mozku pro vnímání chutě umami byl objeven až v roce 2000. Ten vnímá v jídle obsaženou aminokyselinu – kyselinu glutamovou nebo její soli – glutamany.

V jakých potravinách můžeme najít chuť umami?
Chuť umami je obsažena v mnoha potravinách, které běžně přijdou na náš stůl. Je to například maso, ryby, sýry, obzvláště parmezán, zelenina, jako jsou zralá rajčata, celer nebo špenát, dále pak víno, tuňák, chřest, ančovičky, sušená šunka, z asijské kuchyně jsou to například houby shitake nebo právě řasa kombu. Jde i o mnoho fermentovaných či sušených potravin. Chuť umami nemá za následek pocit nasycení, ale zvyšuje sekreci slin a tím naopak stimuluje pocit hladu.

Umami a její vliv pro zdraví
Odborníci na gastronomii doporučují začlenit chuť umami do jídel častěji. Například pár kapek sójové omáčky je podle nich údajně přesně to, co pozvedne chuť většiny běžných a třeba i trochu fádních pokrmů. Potraviny s chutí umami jsou chuťově výrazné a mají se kombinovat s potravinami podobně výrazných chuťových vlastností, aby se dosáhlo té pravé chuťové harmonie. Dále je nepochybně nutné zmínit, že používání potravin bohatých na umami má být také dle jejích zastánců prospěšné pro naše zdraví. Intenzivní chuť umami má totiž údajně za následek snížení použití velkého množství soli, kterou při vaření běžně používáme, a to až o 20 %. Tím ale zřejmě výčet zdravotních výhod chuti umami končí. Je daleko více spojována s představou, kterou glutamát v potravinách obvykle vzbuzuje – glutamát sodný – syndrom čínských restaurací. 

Syndrom čínské restaurace
Glutamát sodný je zároveň jakýmsi synonymem asijské kuchyně a především pak instantních jídel. Glutamát sodný se používá jako aditivum, přídatná látka, s označením E620. V syntetické podobě se jedná o bílý prášek. U některých lidí způsobuje plno zdravotních problémů, jako jsou třeba migrény, pálení žáhy a nevolnosti, zvracení, bušení srdce a bolesti na hrudi nebo zadržování vody v těle. Těmto obtížím se souhrnně říká syndrom čínské kuchyně a objevuje se právě u lidí, kteří jsou na tuto látku citliví.V 60. letech minulého století došla společnost k tak negativnímu postoji vůči použití glutamátu v potravinářství, že vědci se začali intenzivně zabývat jeho působením na lidský organizmus, zatímco výrobci potravinových produktů byli nuceni uvádět obsah této látky na etiketách. Škodlivost kyseliny glutamové a jejích solí se nakonec neprokázala, přesto určitý odstup a nedůvěra přetrvává.

Líbil se Vám článek?
Sdílejte ho s přáteli! A přidejte si nás na seznam.cz!

Také by Vás mohlo zajímat

Jak řešit akutní průjmová onemocnění na dovolené?

Jak řešit akutní průjmová onemocnění na dovolené?

Užívat si porcelánovou mísu místo krás prázdninové destinace, to zní jako noční můra. Přesto v některých situacích se tento příběh stává realitou. Zvlášť pokud míříte do oblastí typu Severní Ameriky, západní...

Čtěte dál
Bojujete s časem? Osvojte si několik pravidel, které vám pomohou si přestat stěžovat

Bojujete s časem? Osvojte si několik pravidel, které vám pomohou si přestat stěžovat

Snad každý si někdy v životě zoufal, že nestíhá, že toho má moc, že by den měl být delší, že den nemá 48 hodin. Překvapivě, problém...
Kratom – zázračná bylina, propagovaná influencery i blogery. V čem tkví její kouzlo?

Kratom – zázračná bylina, propagovaná influencery i blogery. V čem tkví její kouzlo?

Je možné, že jste v poslední době zaznamenali zvýšený zájem o prášek z listů stromu příbuzného kávovníku – kratom. Propagují ho dokonce...
Když je pohybu až příliš: Nehrozí syndrom přetrénování i vám?

Když je pohybu až příliš: Nehrozí syndrom přetrénování i vám?

Je skvělé, pokud patříte mezi nadšené sportovce a pravidelně se hýbete. Pokud se ale dostanete do fáze, kdy trénujete stále víc a víc,...
Trápí vás po jídle migrény, nevolnosti nebo vyrážka? Možná máte nedostatek enzymu DAO

Trápí vás po jídle migrény, nevolnosti nebo vyrážka? Možná máte nedostatek enzymu DAO

Enzym diaminoxidáza, DAO, hraje v těle důležitou roli. Jeho nedostatek může způsobit určité příznaky a nepříznivě se podepsat na prospívání...
Sezónní zelenina a ovoce pro měsíc květen

Sezónní zelenina a ovoce pro měsíc květen

Během každého ročního období přichází na řadu určité druhy potravin, jejichž sezona vrcholí. Dokonce i tradiční čínská medicína doporučuje...
Zbavte se nepříjemností při zažívání: dodržujte základní principy, ověřené našimi předky

Zbavte se nepříjemností při zažívání: dodržujte základní principy, ověřené našimi předky

Podle ájurvédy jsme to, co jíme, jak myslíme a jednáme. Všechno tedy začíná zažíváním. Hlavními faktory, které určují náš den, naši...
Různé druhy octů a jejich využití v kuchyni

Různé druhy octů a jejich využití v kuchyni

S olivovým olejem a sójovou omáčkou tvoří základní vybavení většiny spíží. Začátečníci i ostřílení kuchtíci jej používají při přípravě...
Poslech vážné hudby vám pomůže snížit krevní tlak, zlepšit spánek a nebo vylepšit vztahy, tvrdí vědci

Poslech vážné hudby vám pomůže snížit krevní tlak, zlepšit spánek a nebo vylepšit vztahy, tvrdí vědci

Klasická hudba je více než jen příjemným hlukem na pozadí, podle výsledků četných studií může dokonce významně prospět lidskému zdraví....
Toxičtí lidé: Jak je rozpoznat a nechat je ze svého života odejít?

Toxičtí lidé: Jak je rozpoznat a nechat je ze svého života odejít?

V životě se nesetkáváme jen s lidmi, kteří jsou nám sympatičtí. Často musíme absolvovat i schůzku s někým, kdo se našemu založení vůbec...
Cesta k nulovému odpadu: Co všechno může udělat každý z nás?

Cesta k nulovému odpadu: Co všechno může udělat každý z nás?

V posledních letech výrazně vzrostlo povědomí o způsobu života, při kterém se snažíme redukovat odpad v domácnostech. Problematika...
Způsoby, jak být více aktivní: Malé kroky, které vás dostanou tam, kam potřebujete

Způsoby, jak být více aktivní: Malé kroky, které vás dostanou tam, kam potřebujete

Možná jste si řekli, že byste chtěli být více aktivní, abyste se lépe cítili i lépe vypadali, jenže nevíte, odkud začít. My lidé si...