Veronika Tůmová
15. 03. 2021 | 11:22

Známou čtveřici chutí, které běžně vnímáme, nemusíme nijak připomínat, kromě nich je tu však ještě chuť pátá, méně známá, ale přitom obsažená v mnoha jídlech světových kuchyní. Chuť umami, jejíž název pochází z japonštiny a znamená „lahodná nebo delikátní chuť“, je chuť kyseliny glutamové, glutamátu, nebo také tzv. „masová chuť“, kterou známe z mnoha asijských jídel.

S chutí umami se setkáme převážně v asijské kuchyni, v níž se běžně používají sójové omáčky nebo například řasa kombu. Tuto pátou chuť však najdeme ve specialitách z celého světa, včetně italské nebo francouzské kuchyně.

Kdo a jak objevil chuť umami?
Umami objevil v roce 1908 japonský profesor Kikunae Ikeda, ve zmíněné řase kombu. Umami zvyšuje celkovou chutnost pokrmu. Specifický chuťový receptor v mozku pro vnímání chutě umami byl objeven až v roce 2000. Ten vnímá v jídle obsaženou aminokyselinu – kyselinu glutamovou nebo její soli – glutamany.

V jakých potravinách můžeme najít chuť umami?
Chuť umami je obsažena v mnoha potravinách, které běžně přijdou na náš stůl. Je to například maso, ryby, sýry, obzvláště parmezán, zelenina, jako jsou zralá rajčata, celer nebo špenát, dále pak víno, tuňák, chřest, ančovičky, sušená šunka, z asijské kuchyně jsou to například houby shitake nebo právě řasa kombu. Jde i o mnoho fermentovaných či sušených potravin. Chuť umami nemá za následek pocit nasycení, ale zvyšuje sekreci slin a tím naopak stimuluje pocit hladu.

Umami a její vliv pro zdraví
Odborníci na gastronomii doporučují začlenit chuť umami do jídel častěji. Například pár kapek sójové omáčky je podle nich údajně přesně to, co pozvedne chuť většiny běžných a třeba i trochu fádních pokrmů. Potraviny s chutí umami jsou chuťově výrazné a mají se kombinovat s potravinami podobně výrazných chuťových vlastností, aby se dosáhlo té pravé chuťové harmonie. Dále je nepochybně nutné zmínit, že používání potravin bohatých na umami má být také dle jejích zastánců prospěšné pro naše zdraví. Intenzivní chuť umami má totiž údajně za následek snížení použití velkého množství soli, kterou při vaření běžně používáme, a to až o 20 %. Tím ale zřejmě výčet zdravotních výhod chuti umami končí. Je daleko více spojována s představou, kterou glutamát v potravinách obvykle vzbuzuje – glutamát sodný – syndrom čínských restaurací.

Syndrom čínské restaurace
Glutamát sodný je zároveň jakýmsi synonymem asijské kuchyně a především pak instantních jídel. Glutamát sodný se používá jako aditivum, přídatná látka, s označením E620. V syntetické podobě se jedná o bílý prášek. U některých lidí způsobuje plno zdravotních problémů, jako jsou třeba migrény, pálení žáhy a nevolnosti, zvracení, bušení srdce a bolesti na hrudi nebo zadržování vody v těle. Těmto obtížím se souhrnně říká syndrom čínské kuchyně a objevuje se právě u lidí, kteří jsou na tuto látku citliví.V 60. letech minulého století došla společnost k tak negativnímu postoji vůči použití glutamátu v potravinářství, že vědci se začali intenzivně zabývat jeho působením na lidský organizmus, zatímco výrobci potravinových produktů byli nuceni uvádět obsah této látky na etiketách. Škodlivost kyseliny glutamové a jejích solí se nakonec neprokázala, přesto určitý odstup a nedůvěra přetrvává.

Projděte si další články

← Hledáme nové externí spolupracovníky pro Vitalweb.cz

20. března je první jarní den. V čem se můžeme inspirovat od našich předků? →

Líbil se Vám článek?
Sdílejte ho s přáteli! A přidejte si nás na seznam.cz!

Také by Vás mohlo zajímat

Co vám pomůže stokrát více než krémy na vrásky? No přece obličejová jóga

Dennodenně vídáme krásné tváře na sociálních sítích, a často se divíme, jak to ti lidé dokážou, jak to že vypadají tak skvěle? Hovoříme o běžných lidech, kteří si mohou připsat několik let navíc, a přesto...

Čtěte dál