Chemie v kuchyni: Je namáčení luštěnin opravdu nutné?

Chemie v kuchyni: Je namáčení luštěnin opravdu nutné?
zdroj: Adobe Stock

To, že ořechy a luštěniny obsahují celou škálu zdraví prospěšných látek, není žádná novinka. Ve vašem jídelníčku by proto tyto potraviny měly mít stálé místo. Umíte je ale správně připravit tak, aby pro tělo byly co nejvíce využitelné?

Rostlinné vs. živočišné bílkoviny
Luštěniny jsou bohatým zdrojem bílkovin a je proto škoda je přehlížet. Kromě toho z nich můžete připravit levné, výživné jídlo a jejich pěstování je ekologické. Některé druhy luštěnin, například čočka nebo sója, obsahují až 35 % bílkovin. Ty jsou tvořené z jednotlivých aminokyselin. Některé aminokyseliny si tělo dokáže vytvořit samo, s jinými mu musíte pomoci. Těch devět, bez kterých se tělo neobejdete, se nazývají esenciální. Tím se dostáváme k palčivé otázce, zda jsou luštěniny plnohodnotným zdrojem bílkovin. Ano, i ne. Maso a živočišné produkty jako jsou mléčné výrobky či vejce obsahují všech devět esenciálních aminokyselin. Rostlinné zdroje, vyjma sóji, jen některé. Z tohoto důvodu tělo nedokáže vstřebat všechny přijaté aminokyseliny a vytvořit z nich efektivně bílkoviny. Místo toho je z velké části vyloučí. To ovšem neznamená, že by luštěniny nebyly plnohodnotným zdrojem. Jsou, jen je nutné druhy střídat, kombinovat a zařazovat je častěji než jednou týdně.

Luštěniny, potraviny s předsudky
Možná se luštěninovým pokrmům vyhýbáte z důvodu nadýmání. Nejste sami, týká se to velkého množství lidí a to je škoda. Tohoto problému se snadno zbavíte, když plody před vařením namočíte do studené vody. Nadýmání je způsobeno výskytem oligosacharidů, které se nacházejí především ve slupce. Pokud luštěniny necháte několik hodin ve vodě, snadno se z nich velká část vyplaví. Problémům s nadýmáním také předejdete konzumací loupaných luštěnin, například půleného hrachu nebo červené čočky. Tělo si postupem času zvykne a za pár týdnů po pravidelné konzumaci vám už nebudou dělat takové problémy.

Nadýmání ale není jediný důvod, proč luštěniny poctivě namáčet. Další výhodou je rychlejší doba vaření. Během namáčení se voda dostane i pod slupku. Zamezíte tak tomu, aby se vám vnější část rozvařila, zatímco vnitřní bude stále tvrdá.

Správně připravené luštěniny jsou základem rostlinné stravy, bez kterého se tento výživový styl neobejde. Z takto připravených luštěnin si tělo spíše vezme všechny živiny. Uvařte vždycky celé balení a nevyužitou část jednoduše zamrazte. Luštěniny neztratí žádné prospěšné látky a navíc je budete moci pravidelně zařazovat do jídelníčku.

Jak dlouho luštěniny namáčet?
Doba namáčení se liší podle konkrétní luštěniny. Zatímco loupané druhy nemusíte namáčet vůbec, některé odrůdy fazolí je nutné ve vodě ponechat více než 12 hodin. Jak na to? Před každým namáčením luštěniny důkladně propláchněte ve studené vodě. Zbavíte se tak nečistot, které se na plody nabalily během skladování. Omyté luštěniny vložte do misky a přidejte trojnásobné množství vody. Doporučujeme je takto ponechat přes noc, a pokud máte možnost, alespoň jednou vyměňte vodu. Do ní se totiž vyplavují lektiny, které mimo jiné způsobují horší stravitelnost. Obecně platí, že čím větší plody luštěnin, tím delší bude doba namáčení. Čočce proto postačí dvě hodiny, zatímco fazole budou ve vodě nocovat. Po namáčení luštěniny opět důkladně propláchněte.

Do vody i s kořením
Možná jste slyšeli už i o tom, že sůl ve vodě prodlužuje dobu vaření luštěnin. Není tomu tak. S čistým svědomím si pokrm ochuťte už na začátku přípravy, bude chutnat daleko lépe. Pokud chcete vaření ještě více urychlit, zkuste do vody přidat lžičku jedlé sody. Při pravidelné přípravě stojí za zvážení i koupě tlakového hrnce. Nejen, že vám urychlí přípravu, ale některé druhy luštěnin, například cizrna, z něho chutnají mnohem lépe. Pokud se i přes poctivou přípravu bojíte nadýmání, sáhněte po saturejce, která nijak neovlivní výslednou chuť, ale funguje na luštěniny jak kouzlo.

Líbil se Vám článek?
Sdílejte ho s přáteli! A přidejte si nás na seznam.cz!