Lepek plní velmi těžko zastupitelnou funkci v pečení. Nahrazení jeho role jde vždy jen částečné a výsledek nikdy nebude zcela dokonalý. S trochou cviku a toho správného know how budete ale mile překvapeni, jak rychle si jde bezlepkové pečení osvojit.
Mouka se vyrábí mletím zrn, luštěnin, ořechů nebo semen. Klasická pšeničná mouka obsahuje lepek, který však celiaci či lidé s alergií/intolerancí na lepek nemohou. I někoho, kdo je ale zcela zdravý, může lepek např. nadýmat. Tato bílkovina je ale zodpovědná za pružnost těsta a napomáhá celkové typické struktuře těst. Různé druhy pšeničné mouky pak obsahují různé množství lepku podle účelu užití výsledného produktu. Koláče by měly být měkčí, než třeba chleba. U chleba je zase žádoucí křupavost. Lepek tak hraje při pečení mnoho rolí. Abyste je všechny pokryli, budete muset při náhradě lepku smíchat několik typů bezlepkové mouky a nebo použít speciální bezlepkové směsi, které jsou již namíchané.
Čtyři kategorie mouk bez lepku
Bezlepkové mouky se dělí do čtyřech kategorií. Jedná se o bezlepkové škroby, nízkobílkovinné mouky neutrální chuti, nízkobílkovinné mouky s výraznou chutí a vysokobílkovinné mouky. Mezi první patří škrob kukuřičný, tapiokový a bramborový. Jsou chuťově nepříliš výrazné a jejich úkolem je zahustit tekutinu a přidat objem a strukturu. Lze je ale užít i k vytvoření omáčky či zahuštění polévek. Mnoho bezlepkových směsí na pečení je právě na bázi škrobů a setkáte se s nimi asi nejčastěji. Do druhé kategorie se řadí rýže, proso, kukuřice a další. Obecně platí, že nemají dobrou soudržnost, proto je dobré je kombinovat s dalšími druhy mouk. Hodí se pro vytváření bešamelů a obalování před smažením. Třetí kategorie je díky výrazné chuti vhodná pouze pro některé recepty. Jedná se o amarant, quinou, čirok, teff a pohanku. Hodí se třeba na pečení chleba a dále na kombinaci s vysokobílkovinnými moukami. Ty sestávají z luštěnin, jako jsou fazole, cizrna nebo sójové boby, jsou velmi husté a mají výraznou chuť. Z toho důvodu je vhodné neužívat je příliš o samotě, ale spíše kombinovat s dalšími druhy bezlepkových mouk.
Na co si dávat pozor
Začínejte postupně a inspirujte se na internetu, kde najdete spoustu zajímavých a snadných i složitějších receptů. Abyste docílili kýžené struktury, kombinujte několik druhů mouk podle toho, čeho chcete dosáhnout. Bezlepkovou mouku uchovávejte v lednici, bezlepkové výrobky pečte v nádobách se stěnami, které pomohou držet tvar. „Lepivého“ efektu lze docílit např. přidáním guarové nebo xanthanové gumy, které se však ve většině bezlepkových mouk již vyskytují, nebo nahraďte půl šálku vody v receptu jedním vejcem. Pro veganskou verzi můžete použít chia vejce, pro lepší soudržnost a pospolitost. A v neposlední řadě se ujistěte, zejména pokud skutečně pečete pro celiaka, aby mouka, kterou kupujete, byla skutečně bezlepková a abyste z ní pekli na prostoru nedotčeném lepkem nebo zcela od lepku vyčištěném. Některé volně prodejné mouky totiž mohou svým názvem zavádět, ale lepek obsahují. Jedná se o mouku univerzální, chlebovou, celozrnnou, krupici (pokud není pohankové, kukuřičná, quinoová apod.), grahamová nebo kamutová.
Náročné, ale ne nemožné
Pšenice tvoří základní složku velkého množství receptů. Může být proto náročné ji nahradit. Proto na to jděte pomalu a chytře. Nebojte se experimentovat a nahrazujte pšeničnou mouku zpočátku třeba jen způli. A postupně si přidávejte. Zkoušejte, co se dá, dokud nenajdete ideální kombinaci pro vaše oblíbené recepty. Vytvářejte jejich bezlepkové verze. A až se vám to jednou podaří hned napoprvé, budete vědět, že jste to zvládli.
