Hořčice: Co by měla a neměla obsahovat ta opravdu kvalitní?

Hořčice: Co by měla a neměla obsahovat ta opravdu kvalitní?
zdroj: Shutterstock

Hořčice: Známe ji, milujeme ji a mnoho jídel si bez ní nedokážeme představit. Co ale doopravdy víme o jejím původu a výrobě? Co by měla a neměla obsahovat? A podle čeho bychom ji měli vybírat?

Hořčice se vyrábí z hořčičných semínek. Ta jsou kořením, jehož historie sahá až starého Říma. Zde jej kuchaři míchali s nefermentovanou hroznovou šťávou (tedy s moštem), což dávalo vzniknout pastě, jíž se říkalo hořící mošt – hořčicová semínka jsou totiž příjemně pikantní. Když se koření dostalo do anglicky mluvícího světa, název se postupem času zkrátil na podobu, kterou užíváme i dnes – hořčice. Hořčičná semínka tak drží post jednoho z nejstarších koření na světě.

Když se semínka smíchají s tekutinou
Ve své nejzákladnější podobě se hořčice vyrábí smícháním mletých semínek se směsí tekutin jako je voda nebo ocet. Od typu semen a tekutiny se potom odvíjí různé druhy hořčice, kterou dnes známe jako oblíbený dochucovací prostředek. Kouzlo typické hořčicové štiplavosti mají na svědomí enzymy, které se po umletí semínek uvolní. Na onu štiplavost lidské tělo přirozeně reaguje typickým slzením nebo pocity štiplavosti v nose.

Žlutá semínka jsou nejjemnější, hnědá a černá pálí intenzivněji
Některé hořčice jsou více ostré než jiné, což je dáno konkrétním typem semínek, která byla pro její výrobu použita. Žlutá semínka (někdy zvána jako bílá) jsou nejmírnější, zatímco hnědá a černá pálí mnohem více. Roztok, který se při výrobě hořčice používá k navlhčení semen, má na konečnou ostrost také významný dopad. Protože suchá semínka sama o sobě štiplavá nejsou, ostrost v nich probudí až rozemletí a smíchání s vodou, což aktivuje působení enzymů způsobujících štiplavost. Hořčice vyrobené z octa budou pálit méně, ale po delší dobu, zatímco ty připravené z vody budou pálit intenzivně, ale zase kratší dobu.

Úroveň štiplavosti ovlivňuje i teplota vody
Úroveň štiplavosti ovlivňuje i teplota vody – když je moc horká, dojde k deaktivaci hořčičných enzymů a rozkladu štiplavých sloučenin, když je studená, enzymy zůstávají neporušené a hořčice tedy ve výsledku pálí o mnoho více. Ty nejméně pálivé hořčice s nejdelší trvanlivostí se vyrábějí ze žlutých hořčičných semínek s velkým množstvím octa, zatímco ty nejpálivější druhy vznikají z černých a hnědých semínek smíchaných se studenou vodou.

Specifická chuť je výsledkem mnoha faktorů
Různé druhy hořčic jsou tedy výsledkem výběru různých typů hořčičných semínek. Ta se mezi sebou mohou i kombinovat, mohou se mlít nahrubo nebo najemno a míchat se s různými roztoky různých teplot. To všechno se potom odráží na výsledné chuti oblíbeného dochucovadla. Nejznámější je klasická hořčice žlutá, potom křemžská a dijonská. K mání jsou ale také třeba hořčice vinné, pivní, medové další. Některé národy mají rovněž vlastní druhy – jedná se zejména o hořčici anglickou, německou a čínskou.

Co by hořčice neměla obsahovat?
Když už víme, co by v hořčici mělo být, měli bychom si ještě na závěr povědět, co by se v ní objevovat nemělo. Střídání různých druhů semen a octů je jistě v pořádku, v pořádku je také mírné množství cukru, který zde funguje jako konzervant – nemělo by ho tam být ale zase moc: u klasické žluté hořčice by množství nemělo výrazně přesáhnout 5 % z celkového obsahu, u kremžské 16 %. Žádný glukózový nebo glukozo-fruktozový sirup. Objevit by se neměla ani syntetická barviva, na která lze také často narazit. Klasické přísady na výrobu hořčice zahrnují pouze hořčičná semínka, ocet, sůl a cukr, maximálně přírodní barvivo kurkumu nebo riboflavin. Nic dalšího až na koření či specifickou složku hořčice by se správně objevovat nemělo. Velmi často však lze narazit i na nejrůznější konzervanty, nejčastěji kyselinu benzoovou, disiřičitan draselný nebo oxid siřičitý. Také různá aromata nebo látky způsobující zahuštění. Velmi paradoxně ty nejkvalitnější hořčice ani nemusí být v obchodech ty nejdražší – na to pamatujte.

Líbil se Vám článek?
Sdílejte ho s přáteli! A přidejte si nás na seznam.cz!

Také by Vás mohlo zajímat

5 tipů, jak si maximálně udržet psychiku, zdraví i kondici v boji proti COVID-19

5 tipů, jak si maximálně udržet psychiku, zdraví i kondici v boji proti COVID-19

S dnešní situací nikdo nepočítal. Přesto můžeme podle odborníků i v této těžké době udělat něco, abychom alespoň minimalizovali riziko spojené s nákazou koronaviru nebo při nejhorším jeho následkům.

Čtěte dál
Řeřicha: nejlepší bylinka pro začátečníky. Proč stojí za to ji zasadit?

Řeřicha: nejlepší bylinka pro začátečníky. Proč stojí za to ji zasadit?

Řeřicha pochází z Blízkého východu, kde byla jako koření užívána již ve Starověkém Římě. Řeřicha setá, někdy též zahradní, je rychle...
Pohanka: dejte ji šanci, je mimořádně zdravá a bezlepková

Pohanka: dejte ji šanci, je mimořádně zdravá a bezlepková

Pohanka byla i na území Čech a Moravy velmi využívána, ale postupem času se na tuto prospěšnou surovinu téměř zapomnělo a dnes se těší...

Videorozhovor