Hořčice: Co by měla a neměla obsahovat ta opravdu kvalitní?

Hořčice: Co by měla a neměla obsahovat ta opravdu kvalitní?
zdroj: Shutterstock

Hořčice: Známe ji, milujeme ji a mnoho jídel si bez ní nedokážeme představit. Co ale doopravdy víme o jejím původu a výrobě? Co by měla a neměla obsahovat? A podle čeho bychom ji měli vybírat?

Hořčice se vyrábí z hořčičných semínek. Ta jsou kořením, jehož historie sahá až starého Říma. Zde jej kuchaři míchali s nefermentovanou hroznovou šťávou (tedy s moštem), což dávalo vzniknout pastě, jíž se říkalo hořící mošt – hořčicová semínka jsou totiž příjemně pikantní. Když se koření dostalo do anglicky mluvícího světa, název se postupem času zkrátil na podobu, kterou užíváme i dnes – hořčice. Hořčičná semínka tak drží post jednoho z nejstarších koření na světě.

Když se semínka smíchají s tekutinou
Ve své nejzákladnější podobě se hořčice vyrábí smícháním mletých semínek se směsí tekutin jako je voda nebo ocet. Od typu semen a tekutiny se potom odvíjí různé druhy hořčice, kterou dnes známe jako oblíbený dochucovací prostředek. Kouzlo typické hořčicové štiplavosti mají na svědomí enzymy, které se po umletí semínek uvolní. Na onu štiplavost lidské tělo přirozeně reaguje typickým slzením nebo pocity štiplavosti v nose.

Žlutá semínka jsou nejjemnější, hnědá a černá pálí intenzivněji
Některé hořčice jsou více ostré než jiné, což je dáno konkrétním typem semínek, která byla pro její výrobu použita. Žlutá semínka (někdy zvána jako bílá) jsou nejmírnější, zatímco hnědá a černá pálí mnohem více. Roztok, který se při výrobě hořčice používá k navlhčení semen, má na konečnou ostrost také významný dopad. Protože suchá semínka sama o sobě štiplavá nejsou, ostrost v nich probudí až rozemletí a smíchání s vodou, což aktivuje působení enzymů způsobujících štiplavost. Hořčice vyrobené z octa budou pálit méně, ale po delší dobu, zatímco ty připravené z vody budou pálit intenzivně, ale zase kratší dobu.

Úroveň štiplavosti ovlivňuje i teplota vody
Úroveň štiplavosti ovlivňuje i teplota vody – když je moc horká, dojde k deaktivaci hořčičných enzymů a rozkladu štiplavých sloučenin, když je studená, enzymy zůstávají neporušené a hořčice tedy ve výsledku pálí o mnoho více. Ty nejméně pálivé hořčice s nejdelší trvanlivostí se vyrábějí ze žlutých hořčičných semínek s velkým množstvím octa, zatímco ty nejpálivější druhy vznikají z černých a hnědých semínek smíchaných se studenou vodou.

Specifická chuť je výsledkem mnoha faktorů
Různé druhy hořčic jsou tedy výsledkem výběru různých typů hořčičných semínek. Ta se mezi sebou mohou i kombinovat, mohou se mlít nahrubo nebo najemno a míchat se s různými roztoky různých teplot. To všechno se potom odráží na výsledné chuti oblíbeného dochucovadla. Nejznámější je klasická hořčice žlutá, potom křemžská a dijonská. K mání jsou ale také třeba hořčice vinné, pivní, medové další. Některé národy mají rovněž vlastní druhy – jedná se zejména o hořčici anglickou, německou a čínskou.

Co by hořčice neměla obsahovat?
Když už víme, co by v hořčici mělo být, měli bychom si ještě na závěr povědět, co by se v ní objevovat nemělo. Střídání různých druhů semen a octů je jistě v pořádku, v pořádku je také mírné množství cukru, který zde funguje jako konzervant – nemělo by ho tam být ale zase moc: u klasické žluté hořčice by množství nemělo výrazně přesáhnout 5 % z celkového obsahu, u kremžské 16 %. Žádný glukózový nebo glukozo-fruktozový sirup. Objevit by se neměla ani syntetická barviva, na která lze také často narazit. Klasické přísady na výrobu hořčice zahrnují pouze hořčičná semínka, ocet, sůl a cukr, maximálně přírodní barvivo kurkumu nebo riboflavin. Nic dalšího až na koření či specifickou složku hořčice by se správně objevovat nemělo. Velmi často však lze narazit i na nejrůznější konzervanty, nejčastěji kyselinu benzoovou, disiřičitan draselný nebo oxid siřičitý. Také různá aromata nebo látky způsobující zahuštění. Velmi paradoxně ty nejkvalitnější hořčice ani nemusí být v obchodech ty nejdražší – na to pamatujte.

Líbil se Vám článek?
Sdílejte ho s přáteli! A přidejte si nás na seznam.cz!

Také by Vás mohlo zajímat

Ananas: exotické ovoce, které pomáhá při trávení. Jak ho ideálně naporcovat?

Ananas: exotické ovoce, které pomáhá při trávení. Jak ho ideálně naporcovat?

Kdy jindy než v létě si rádi vychutnáme krásně vychlazený, zralý ananas. Díky přirozené sladkosti a šťavnatosti mnohdy zachutná a osvěží lépe než ta nejkrémovější zmrzlina. Lahodná chuť je ale pouze jednou...

Čtěte dál
Jak sloučit grilovačky s hubnutím a zdravým životním stylem

Jak sloučit grilovačky s hubnutím a zdravým životním stylem

Sezóna grilování je v plném proudu. Možná jste slyšeli, že grilování není pro tělo úplně nezdravější, ale nevíte proč. Co je na grilování...
Ekologické zemědělství: V čem tkví jeho výhody a proč má smysl ho podporovat?

Ekologické zemědělství: V čem tkví jeho výhody a proč má smysl ho podporovat?

Bio potraviny vyhledává stále více lidí a jejich podíl na trhu roste. Jsou ale skutečně zdravější než potraviny z konvenčního zemědělství?...
Zapečený lilek s fetou

Zapečený lilek s fetou

Lilek je čím dál tím více v naší kuchyni oblíbený. Připravovat z něj můžete různé pokrmy. Je ideální na zapékání či grilování. Tento...
Meruňky: jako slunce kulaté a zářivé. V čem jsou naprosto jedinečné?

Meruňky: jako slunce kulaté a zářivé. V čem jsou naprosto jedinečné?

Známé peckové ovoce s doslova sametovou slupkou se řadí do čeledi růžovitých. Vyniká zářivě oranžovou barvou a jemnou leč intenzivní...
Letní jídelníček může obsahovat mnoho cukrů – na co si dát v létě pozor?

Letní jídelníček může obsahovat mnoho cukrů – na co si dát v létě pozor?

Léto je tu a horkých dní přibývá. Hranice se otevírají a mnoho z nás opět začíná uvažovat o letní dovolené u moře. Se stoupajícími...
Maliny: využijte maliník od plodů až po listy

Maliny: využijte maliník od plodů až po listy

Díky jemné, sladké a výrazně osobité chuti se stávají skvělou součástí zavařenin, zmrzlin a nejrůznějších dezertů. Keř, na kterém rostou,...
Letní stravování. Které ovoce a zeleninu byste si neměli nechat ujít?

Letní stravování. Které ovoce a zeleninu byste si neměli nechat ujít?

Přestože bojujeme poslední roky s velkým suchem, patří letní sezóna k těm neplodnějším v roce. Nabízí nám mnoho lokálních plodin, které...
Špendlíky: opomíjené ovoce, výborné do džemu. Co o nich víme?

Špendlíky: opomíjené ovoce, výborné do džemu. Co o nich víme?

Chutnají jako hodně sladká švestka, ale švestka to není. Občas bývají zaměňovány za mirabelky, ale ani mirabelka to není. Přesto patří...
Okurky: vliv na zdraví a využití v kuchyni

Okurky: vliv na zdraví a využití v kuchyni

Okurkový salát, okurka jako obloha nebo okurka na chlebu s máslem či s nějakou pomazánkou. Kdo by neznal okurku? Snad i ti, kteří nejedí...
Rukola: vypěstujte ji doma, poslouží do italských jídel a to nejen v létě

Rukola: vypěstujte ji doma, poslouží do italských jídel a to nejen v létě

Příjemně řízná chuť z ní činí skvělý doplněk sendvičů, salátů i zeleninových obloh. Neskutečně variabilní rukola je kromě toho zásobárnou...
Rostlinné proteinové koncentráty a jejich použití v jídelníčku

Rostlinné proteinové koncentráty a jejich použití v jídelníčku

Bílkoviny, neboli proteiny, jsou základní složkou potravy. Denně by měly tvořit nejméně 15 až 30 % celkového energie. Pro jejich doplnění...