Chemie v kuchyni: Jak funguje kypřicí prášek a co se děje při kynutí?

Chemie v kuchyni: Jak funguje kypřicí prášek a co se děje při kynutí?
zdroj: Adobe Stock

Určitě vás někdy zajímalo, co stojí za tím, že kypřicí prášek nakypří a že kynuté těsto vykyne. Těmito procesy jsme obklopení dnes a denně. Vaření a pečení je taková chemie v kuchyni. A my vám nyní tyto procesy odtajníme.

Základními znalostmi o tom, co se při vaření nebo pečení děje, můžete eliminovat třeba i chyby, které děláte. Už budete vědět, že studené droždí bude vždycky stávkovat a nebo že starý a zvlhlý kypřicí prášek vám těsto nikdy nenakypří.

Kypřicí prášek
Klasický kypřicí prášek, který si můžete koupit v obchodě, je nejčastěji složený ze třech složek:

1) difosforečnan sodný – dárce kyselosti
2) hydrogenuhličitan sodný, který možná znáte pod pojmem jedlá soda; je zdroj oxidu uhličitého, díky kterému kypření proběhne
3) kukuřičný škrob – přidává se do směsi jako pohlcovač vlhkosti, jeho funkcí je zabránit předčasné reakci obou uvedených látek ve směsi

Samotná reakce pak probíhá tak, že vlhkost (voda, mléko ...) aktivuje acidobazickou reakci mezi difosforečnanem sodným a jedlou sodou.
NaHCO3   +  H+ →   Na+   +    CO2    +   H2O
jedlá soda      "kyselost"      oxid uhličitý + voda

Uvolňující se oxid uhličitý v podobě bublinek pak způsobuje kypření těsta, jeho nadýchanou strukturu a lehčí konzistenci. Ostatně samotnou reakci můžete ve zrychlené podobě zpozorovat když samotný kypřicí prášek nasypete do skleničky a přilijete k němu trochu vody.

Jedna zajímavost navíc
Kypřicí prášek se v podstatě užívá jako náhrada pekařských kvasnic, když je jejich vůně a charakteristická chuť nežádoucí. V podstatě jde o náhradu přirozeného biochemického procesu, který se děje pomocí živých organismů, kvasinek, tím chemickým, který si vymysleli lidé.

A co kypřicí prášky na bázi vinného kamene?
Kypřicí prášky na bázi vinného kamene neboli hydrogenvinanu draselného jsou vhodnou náhradou klasického kypřicího prášku, protože neobsahují fosforečnany. Jak jste už možná slyšeli, fosforečnany v potravinách nejsou zrovna žádná zdravotní hitparáda. Kyselina fosforečná a fosforečnany v nadbytku mohou totiž nepříznivě působit na rovnováhu některých minerálů v našem těle. Vinný kámen zde slouží jako dárce kyselosti a princip zůstává stejný.

tip redakce ▾
 
Img

Chemie v kuchyni: Proč nám slunečnicová semínka občas při pečení zmodrají?

Slunečnicová semínka jsou oblíbenou součástí semínkových směsí, müsli i raw tyčinek, ale i celozrnného pečiva či čistozrnných chlebů. Obsahují významný podíl zdraví prospěšných tuků,...

Kynutí
Za skoro celou práci kynutí těsta mohou pekařské kvasnice (kvasinky), což jsou jednobuněčné organismy, které si nejčastěji kupujeme pod názvem droždí a to jak v „živé“ tak sušené formě. Hlavní biochemickou reakcí, která opět stejně jako u kypřicí prášku poskytuje oxid uhličitý, je proces alkoholového kvašení – kvasinky při tomto ději spotřebovávají cukr a na konci nám produkují oxid uhličitý a alkohol. Pro vytvoření kvalitního kvásku je tedy důležité teplé místo, cukr, trocha tekutiny a důkladně rozžmolené droždí, aby nám kvasinky mohly dobře pučet. Neméně důležité je pak samotné hnětení těsta a to nejlépe na několikrát. Tím dojde k jejich důkladnému rozprostření do celého objemu těsta. Když těsto špatně zaděláte, kvásek nebude dobře rozptýlen a těsto vám vykyne nerovnoměrně.

Líbil se Vám článek?
Sdílejte ho s přáteli! A přidejte si nás na seznam.cz!

Komentáře

Také by Vás mohlo zajímat

Které bylinky byste si zjara měli nasbírat do zásoby?

Které bylinky byste si zjara měli nasbírat do zásoby?

Zima se pomalu loučí a příroda se venku začíná zelenat. Nastává čas naplánovat si sbírání bylinek, které jsou právě v tomto období doslova nabité životem a silou ve svých účincích. Pro člověka je to ideální...

Čtěte dál
Klíčení luštěnin je snažší, než si myslíte – nakličte si mungo jednoduše ve sklenici

Klíčení luštěnin je snažší, než si myslíte – nakličte si mungo jednoduše ve sklenici

Klíčení luštěnin je považováno za něco, co spíše praktikují „alternativci" a milovníci rostlinné stravy. Určitě jste o něm už slyšeli,...
Galangal: Další přírodní zázrak, který je příbuzný zázvoru a nástupcem kurkumy

Galangal: Další přírodní zázrak, který je příbuzný zázvoru a nástupcem kurkumy

Galangal u nás není příliš známý na rozdíl od svého příbuzného, zázvoru. To je ale škoda, protože má neméně zdravotních přínosů pro...
Sezamové semínko je jedním z nejbohatších zdrojů vápníku

Sezamové semínko je jedním z nejbohatších zdrojů vápníku

Jsou nenápadná, ale výživově velmi cenná a zdraví prospěšná. Drobná sezamová semínka dokáží s tělem učiněné divy. U nás se na ně trochu...
Polyfenoly: Zázraky z rostlinné říše pomohou s diabetem i rakovinou

Polyfenoly: Zázraky z rostlinné říše pomohou s diabetem i rakovinou

Tuky, sacharidy a bílkoviny slouží jako zdroj energie. Vitamíny, minerální látky a fytonutrienty, mezi které patří polyfenolické látky,...
Vyrobte si doma probiotický nápoj pomocí tibetské kefírové houby

Vyrobte si doma probiotický nápoj pomocí tibetské kefírové houby

Kefírová zrna, označovaná jako Tibetská houba, mají takřka zázračné schopnosti. Dokáží si poradit s celou řadou onemocnění, navrací...
V čem vám v kuchyni pomůže vinný kámen, psyllium nebo agar?

V čem vám v kuchyni pomůže vinný kámen, psyllium nebo agar?

V rámci zdravého nebo alternativního vaření a pečení se občas setkáme s nástrahami, které nám ale pomohou vyřešit relativně nové stálice...
Jak správně uvařit těstoviny, aby se nelepily?

Jak správně uvařit těstoviny, aby se nelepily?

Domníváte se, že na tom nelze nic zkazit? Možná byste se divili, jakým způsobem mnozí vaří u nás těstoviny. Jak správně vařit špagety,...
Způsoby, jak obohatit ranní kávu o vitamíny a antioxidanty

Způsoby, jak obohatit ranní kávu o vitamíny a antioxidanty

Zapomínáte na vitamíny, ale kávu nevynecháte nikdy. Bez ní jako kdyby den nemohl správně začít. Proč tyto činnosti nespojit a nedostat...
V čem tkví výhody poctivého kváskového chleba?

V čem tkví výhody poctivého kváskového chleba?

Možná jste si všimli, že výživoví odborníci často upřednostňují konzumaci žitného kváskového chleba před klasickým pečivem z bílé mouky....
Bezlepková strava není jen o bezlepkovém chlebu. Jak se zorientovat v potravinách?

Bezlepková strava není jen o bezlepkovém chlebu. Jak se zorientovat v potravinách?

Bezlepková dieta je pro někoho nutnost, pro jiného zdravý životní styl, pro dalšího trend, který touží vyzkoušet. Tento styl stravování...
Jak správně připravovat jednotlivé typy čajů?

Jak správně připravovat jednotlivé typy čajů?

Čaj je druhým nejrozšířenějším nápojem na světě, ihned po vodě. Vítaným bonusem jsou prospěšné látky, které jsou v čaji obsaženy. Aby...
Lahůdkové droždí je skvělým ochucovadlem s vysokým obsahem bílkovin

Lahůdkové droždí je skvělým ochucovadlem s vysokým obsahem bílkovin

Lahůdkové droždí je rozšířené mezi vegetariány a vegany jako skvělé dochucovadlo nejrůznějších pokrmů od omáček až po různé pomazánky....
Jablečný ocet: Kdy je zdraví prospěšný a kdy naopak může uškodit?

Jablečný ocet: Kdy je zdraví prospěšný a kdy naopak může uškodit?

Ocet se nachází v každé domácnosti. Avšak octů existuje hned celá řada. Jak je na tom ocet jablečný? Jedná se vskutku o elixír mládí?...
Výhody, které tělu přináší konzumace omega-3 mastných kyselin

Výhody, které tělu přináší konzumace omega-3 mastných kyselin

Nenasycené mastné kyseliny omega-3. Všude se o nich mluví a píše. Všude se doporučuje jejich konzumace. Proč z nich vlastně všichni...