Chemie v kuchyni: Jak funguje kypřicí prášek a co se děje při kynutí?

Chemie v kuchyni: Jak funguje kypřicí prášek a co se děje při kynutí?
zdroj: Adobe Stock

Určitě vás někdy zajímalo, co stojí za tím, že kypřicí prášek nakypří a že kynuté těsto vykyne. Těmito procesy jsme obklopení dnes a denně. Vaření a pečení je taková chemie v kuchyni. A my vám nyní tyto procesy odtajníme.

Základními znalostmi o tom, co se při vaření nebo pečení děje, můžete eliminovat třeba i chyby, které děláte. Už budete vědět, že studené droždí bude vždycky stávkovat a nebo že starý a zvlhlý kypřicí prášek vám těsto nikdy nenakypří.

Kypřicí prášek
Klasický kypřicí prášek, který si můžete koupit v obchodě, je nejčastěji složený ze třech složek:

1) difosforečnan sodný – dárce kyselosti
2) hydrogenuhličitan sodný, který možná znáte pod pojmem jedlá soda; je zdroj oxidu uhličitého, díky kterému kypření proběhne
3) kukuřičný škrob – přidává se do směsi jako pohlcovač vlhkosti, jeho funkcí je zabránit předčasné reakci obou uvedených látek ve směsi

Samotná reakce pak probíhá tak, že vlhkost (voda, mléko ...) aktivuje acidobazickou reakci mezi difosforečnanem sodným a jedlou sodou.
NaHCO3   +  H+ →   Na+   +    CO2    +   H2O
jedlá soda      "kyselost"      oxid uhličitý + voda

Uvolňující se oxid uhličitý v podobě bublinek pak způsobuje kypření těsta, jeho nadýchanou strukturu a lehčí konzistenci. Ostatně samotnou reakci můžete ve zrychlené podobě zpozorovat když samotný kypřicí prášek nasypete do skleničky a přilijete k němu trochu vody.

Jedna zajímavost navíc
Kypřicí prášek se v podstatě užívá jako náhrada pekařských kvasnic, když je jejich vůně a charakteristická chuť nežádoucí. V podstatě jde o náhradu přirozeného biochemického procesu, který se děje pomocí živých organismů, kvasinek, tím chemickým, který si vymysleli lidé.

A co kypřicí prášky na bázi vinného kamene?
Kypřicí prášky na bázi vinného kamene neboli hydrogenvinanu draselného jsou vhodnou náhradou klasického kypřicího prášku, protože neobsahují fosforečnany. Jak jste už možná slyšeli, fosforečnany v potravinách nejsou zrovna žádná zdravotní hitparáda. Kyselina fosforečná a fosforečnany v nadbytku mohou totiž nepříznivě působit na rovnováhu některých minerálů v našem těle. Vinný kámen zde slouží jako dárce kyselosti a princip zůstává stejný.

Kynutí
Za skoro celou práci kynutí těsta mohou pekařské kvasnice (kvasinky), což jsou jednobuněčné organismy, které si nejčastěji kupujeme pod názvem droždí a to jak v „živé“ tak sušené formě. Hlavní biochemickou reakcí, která opět stejně jako u kypřicí prášku poskytuje oxid uhličitý, je proces alkoholového kvašení – kvasinky při tomto ději spotřebovávají cukr a na konci nám produkují oxid uhličitý a alkohol. Pro vytvoření kvalitního kvásku je tedy důležité teplé místo, cukr, trocha tekutiny a důkladně rozžmolené droždí, aby nám kvasinky mohly dobře pučet. Neméně důležité je pak samotné hnětení těsta a to nejlépe na několikrát. Tím dojde k jejich důkladnému rozprostření do celého objemu těsta. Když těsto špatně zaděláte, kvásek nebude dobře rozptýlen a těsto vám vykyne nerovnoměrně.

Líbil se Vám článek?
Sdílejte ho s přáteli! A přidejte si nás na seznam.cz!