Chemie v kuchyni: Jak funguje kypřicí prášek a co se děje při kynutí?

Chemie v kuchyni: Jak funguje kypřicí prášek a co se děje při kynutí?
zdroj: Adobe Stock

Určitě vás někdy zajímalo, co stojí za tím, že kypřicí prášek nakypří a že kynuté těsto vykyne. Těmito procesy jsme obklopení dnes a denně. Vaření a pečení je taková chemie v kuchyni. A my vám nyní tyto procesy odtajníme.

Základními znalostmi o tom, co se při vaření nebo pečení děje, můžete eliminovat třeba i chyby, které děláte. Už budete vědět, že studené droždí bude vždycky stávkovat a nebo že starý a zvlhlý kypřicí prášek vám těsto nikdy nenakypří.

Kypřicí prášek
Klasický kypřicí prášek, který si můžete koupit v obchodě, je nejčastěji složený ze třech složek:

1) difosforečnan sodný – dárce kyselosti
2) hydrogenuhličitan sodný, který možná znáte pod pojmem jedlá soda; je zdroj oxidu uhličitého, díky kterému kypření proběhne
3) kukuřičný škrob – přidává se do směsi jako pohlcovač vlhkosti, jeho funkcí je zabránit předčasné reakci obou uvedených látek ve směsi

Samotná reakce pak probíhá tak, že vlhkost (voda, mléko ...) aktivuje acidobazickou reakci mezi difosforečnanem sodným a jedlou sodou.
NaHCO3   +  H+ →   Na+   +    CO2    +   H2O
jedlá soda      "kyselost"      oxid uhličitý + voda

Uvolňující se oxid uhličitý v podobě bublinek pak způsobuje kypření těsta, jeho nadýchanou strukturu a lehčí konzistenci. Ostatně samotnou reakci můžete ve zrychlené podobě zpozorovat když samotný kypřicí prášek nasypete do skleničky a přilijete k němu trochu vody.

Jedna zajímavost navíc
Kypřicí prášek se v podstatě užívá jako náhrada pekařských kvasnic, když je jejich vůně a charakteristická chuť nežádoucí. V podstatě jde o náhradu přirozeného biochemického procesu, který se děje pomocí živých organismů, kvasinek, tím chemickým, který si vymysleli lidé.

A co kypřicí prášky na bázi vinného kamene?
Kypřicí prášky na bázi vinného kamene neboli hydrogenvinanu draselného jsou vhodnou náhradou klasického kypřicího prášku, protože neobsahují fosforečnany. Jak jste už možná slyšeli, fosforečnany v potravinách nejsou zrovna žádná zdravotní hitparáda. Kyselina fosforečná a fosforečnany v nadbytku mohou totiž nepříznivě působit na rovnováhu některých minerálů v našem těle. Vinný kámen zde slouží jako dárce kyselosti a princip zůstává stejný.

tip redakce ▾
 
Img

Chemie v kuchyni: Proč nám slunečnicová semínka občas při pečení zmodrají?

Slunečnicová semínka jsou oblíbenou součástí semínkových směsí, müsli i raw tyčinek, ale i celozrnného pečiva či čistozrnných chlebů. Obsahují významný podíl zdraví prospěšných tuků,...

Kynutí
Za skoro celou práci kynutí těsta mohou pekařské kvasnice (kvasinky), což jsou jednobuněčné organismy, které si nejčastěji kupujeme pod názvem droždí a to jak v „živé“ tak sušené formě. Hlavní biochemickou reakcí, která opět stejně jako u kypřicí prášku poskytuje oxid uhličitý, je proces alkoholového kvašení – kvasinky při tomto ději spotřebovávají cukr a na konci nám produkují oxid uhličitý a alkohol. Pro vytvoření kvalitního kvásku je tedy důležité teplé místo, cukr, trocha tekutiny a důkladně rozžmolené droždí, aby nám kvasinky mohly dobře pučet. Neméně důležité je pak samotné hnětení těsta a to nejlépe na několikrát. Tím dojde k jejich důkladnému rozprostření do celého objemu těsta. Když těsto špatně zaděláte, kvásek nebude dobře rozptýlen a těsto vám vykyne nerovnoměrně.

Líbil se Vám článek?
Sdílejte ho s přáteli! A přidejte si nás na seznam.cz!

Komentáře

Také by Vás mohlo zajímat

Opravdu je bezpečné jíst i pecku z avokáda?

Opravdu je bezpečné jíst i pecku z avokáda?

Avokáda jsou dnes velmi oblíbená. Přidávají se do smoothies, omáček, kaší, pomazánek, salátů. Pecka, která už způsobila nejedno říznutí se nožem, ale často končí v odpadkovém koši. Stejně jako jiné pecky...

Čtěte dál
Těhotenství neomlouvá přejídání. Jaké jsou zásady stravování v tomto období?

Těhotenství neomlouvá přejídání. Jaké jsou zásady stravování v tomto období?

Říká se, že těhotenství patří k nejkrásnějším obdobím v životě ženy. Je bezesporu plné očekávání, radosti, ale také strachu, aby vše...
Jak může strava pomoci se syndromem suchých očí?

Jak může strava pomoci se syndromem suchých očí?

Zdravé stravování podporuje všechny v těle fungující systémy. Ani oči nejsou výjimkou. I ony totiž potřebují vitamíny a minerály, které...
Flavonoidy: Bojují proti rakovině i redukují tvorbu vrásek. Kde všude je najdeme?

Flavonoidy: Bojují proti rakovině i redukují tvorbu vrásek. Kde všude je najdeme?

Počet lidí, kteří onemocní rakovinou neustále narůstá. Může za to nezdravý životní styl, absence pohybu, stále více znečištěné životní...
Vitamín D v zimě: Jak poznáme, že nám chybí a můžeme si nechat jeho hladinu zjistit?

Vitamín D v zimě: Jak poznáme, že nám chybí a můžeme si nechat jeho hladinu zjistit?

Pokud se vyhýbáte slunci, trpíte alergií na laktózu nebo dodržujete veganskou stravu, můžete být ohroženi nedostatkem vitamínu D. Ten...
Jaký tuk je nejvhodnější pro smažení kapra a řízků?

Jaký tuk je nejvhodnější pro smažení kapra a řízků?

Vánoce jsou obdobím hojnosti. Chcete si dopřát, co máte rádi s těmi, které máte rádi. I to ale můžete činit chytře a tak, abyste neohrozili...
Bílá, mléčná, na vaření nebo hořká: Co se vyplatí sledovat na obalech čokolád?

Bílá, mléčná, na vaření nebo hořká: Co se vyplatí sledovat na obalech čokolád?

Bereme je z regálů bez toho, aniž bychom si přečetli jejich složení. Obzvláště o Vánocích, kdy jejich spotřeba stoupá, by nám mělo...
Skořice obsahuje toxický kumarin. Jaké množství už může být škodlivé?

Skořice obsahuje toxický kumarin. Jaké množství už může být škodlivé?

Skořice je typicky vánoční koření, které vždy provoní celou kuchyň. Pro mnohé lidi je tím pravým symbolem Vánoc. Neobejde se bez ní...
Ořechy potřebují správnou péči, jedině tak mohou být zdraví prospěšné

Ořechy potřebují správnou péči, jedině tak mohou být zdraví prospěšné

Ořechy jsou cenným zdrojem zdravých tuků. Nikdy by proto ve vašem jídelníčku neměly chybět. Udržují váš metabolismus ve zdravé kondici,...
Jíte, jíte a nemáte dost. Kdy vám mozek řekne, že už jste sytí?

Jíte, jíte a nemáte dost. Kdy vám mozek řekne, že už jste sytí?

Jste vyhladovělí a sedáte si k voňavému talíři, který je plný dobrého jídla. Kdo by odolal a odpočítával si ideální dobu, po kterou...
Jídlo do tlapky – nechte dítě, aby si zvolilo samo

Jídlo do tlapky – nechte dítě, aby si zvolilo samo

Pokud jste se rozhodli pro stravování metodou BLW (zkratka pro Baby Led Weaning), v češtině známou jako jídlo do tlapky, dbejte na...
Co jsou to antinutriční látky a jak nám mohou uškodit?

Co jsou to antinutriční látky a jak nám mohou uškodit?

Možná jste o nich už někdy slyšeli ve spojitosti s ořechy a luštěninami. Jedná se o látky přirozeně se vyskytující v rostlinných plodinách,...
Bezlepkové pečení nemusí být těžké, stačí jen vědět, na co si dávat pozor

Bezlepkové pečení nemusí být těžké, stačí jen vědět, na co si dávat pozor

Lepek plní velmi těžko zastupitelnou funkci v pečení. Nahrazení jeho role jde vždy jen částečné a výsledek nikdy nebude zcela dokonalý....
Tipy na zdravou mikulášskou nadílku pro vaše děti

Tipy na zdravou mikulášskou nadílku pro vaše děti

Děti netrpělivě očekávají příchod Mikuláše, čerta a anděla. Zkuste letos pro své děti vytvořit zdravý mikulášský balíček. Možností...
Chemie v kuchyni: Proč nám slunečnicová semínka občas při pečení zmodrají?

Chemie v kuchyni: Proč nám slunečnicová semínka občas při pečení zmodrají?

Slunečnicová semínka jsou oblíbenou součástí semínkových směsí, müsli i raw tyčinek, ale i celozrnného pečiva či čistozrnných chlebů....