Toxický akrylamid v jídle. Jak vzniká a v jakých potravinách je ho nejvíce?

Toxický akrylamid v jídle. Jak vzniká a v jakých potravinách je ho nejvíce?
zdroj: Adobe Stock

Čas od času proběhne internetem zpráva o toxických látkách ve vodě či v potravinách. Žádnou novinkou není ani akrylamid, relativně zdraví škodlivá látka, o které potravinářský průmysl ví a dlouhodobě se snaží její přítomnost v potravinách snižovat. Jak přesně vzniká a jakých potravin se to týká?

Co to je akrylamid?
Akrylamid je chemikálie, která se tvoří během tepelné úpravy potravin, které obsahují škroby, složité polysacharidy. Chemické reakce, kterých se zúčastňují jak aminokyseliny z proteinů, tak cukry, a které vedou ke tvorbě akrylamidu se nazývají celkem nevinně – Maillardovy reakce. Tato reakce je typická doprovodným zhnědnutím potravin a probíhá při procesech jako je smažení, pražení či pečení. Týká se to tedy hlavně sacharidových pokrmů jako je pečivo, lupínky, krekry, ale i müsli nebo káva.

Jaká rizika představuje?
V roce 2015 vydala Evropská asociace pro bezpečnost potravin vědecké stanovisko ohledně akrylamidu, které vesměs potvrzuje škodlivost akrylamidu a jeho potenciální přispívání ke vzniku rakoviny u spotřebitelů. Nejvíce ohroženou skupinou jsou samozřejmě děti.  Akrylamid a jeho metabolit glycidamid jsou karcinogenní látky, které mohou zvyšovat riziko výskytu rakoviny.

Jakých potravin se to v praxi nejvíce týká?
Vysoké množství akrylamidu vždy obsahovaly smažené lupínky. Výrobci se poslední roky snaží hledat či šlechtit takovou odrůdu brambor, aby škodlivého akrylamidu vznikalo ve výrobcích podstatně méně, což se jim relativně daří. Dále jsou to hranolky či pečené brambory, ale také námi oblíbená potravina – vypečený chléb s kůrkou. Týká se to ale i jiných výrobků z cereálií jako je müsli či křehký chléb. Akrylamid se ale vyskytuje i u velmi oblíbené kávy či jejích alternativ na bázi obilovin. Nutno zmínit, že opravdu významným zdrojem akrylamidu je i tabákový kouř.

Co pro sebe můžeme v praxi udělat?
Rozhodně nemusíte po přečtení tohoto článku přestat pít kávu nebo se vzdát vypečené kůrky. Testy na přítomnost akrylamidu v potravinách probíhají průběžně a zdá se, že se ho objevuje čím dál tím méně, ačkoliv jeho úplně vymizení není možné. Co ale určitě můžete udělat je omezení konzumace bramborových lupínků a obecně smažených hranolek, které tak jako tak nejsou hitparádou zdravé výživy. Od konzumace se snažte uchránit hlavně děti.

Líbil se Vám článek?
Sdílejte ho s přáteli! A přidejte si nás na seznam.cz!

Také by Vás mohlo zajímat

První pomoc proti nežádoucím klíšťatům: mastit nebo vyndat pinzetou?

První pomoc proti nežádoucím klíšťatům: mastit nebo vyndat pinzetou?

V městském parku, v lese i na hřišti za domem. Klíšťat je každým rokem snad víc a víc a žádná ochrana nefunguje stoprocentně. Pomoct může vitamín B1, ale nejdůležitější je včasné vytažení parazita, které...

Čtěte dál
Pažitka: její využití v kuchyni a vliv na zdraví

Pažitka: její využití v kuchyni a vliv na zdraví

Podporuje trávení i chuť k jídlu, snižuje krevní tlak, nahradí sůl a chutná podobně jako cibule. Kromě typického aroma, které dodá...
Chřest: český poklad a levné afrodiziakum!

Chřest: český poklad a levné afrodiziakum!

Chřest je sezónní záležitost, kterou by si nikdo neměl nechat ujít. Chuť chřestu je velmi specifická a nesedne každému. To nic nemění...

Videorozhovor