Ghí a přepuštěné máslo není totéž! V čem se liší?

Ghí a přepuštěné máslo není totéž! V čem se liší?

Tuky se těší našemu velkému zájmu. Vedle kokosového oleje zažívá ohromný boom i znovuobjevené ghí (ghee), kterému nikdo neřekne jinak, než přepuštěné máslo. Věděli jste ale, že to není to samé a že jsou tyto dva názvy často nesprávně zaměňovány?

Oba dva produkty mají společné to, že při jejich výrobě dochází k zahřívání a odstraňování mléčné složky tak, aby vznikl pouze čistý živočišný tuk. Tradiční přepuštěné (někdy se také říká přečištěné) máslo se zahřeje těsně k varu, jen do té doby, než se oddělí mléčná složka od tuku. Na rozdíl od přepuštěného másla se ghí vaří o něco déle a mléčné složky se nechávají lehce zkaramelizovat, což dodá tuku typickou příchuť a zlatavější barvu. V obou případech se v závěru tuk scedí přes čistou buničinu nebo plátýnko, aby byl skutečně čistý a nehrozila např. kontaminace plísněmi.

Proč máslo vůbec přepouštíme?

Tradice přepouštění máselného tuku sahá až do dávné historie. Zbavení se mléčné složky znamená mnoho výhod. Pro jednoduchost dále používáme jen termín ghí.

1.  Ghí má mnohem vyšší tepelnou stabilitu
Zatímco máslo se vám na pánvi ihned přepálí a není např. vhodné pro smažení řízků, čisté ghí má vysoký tzv. kouřový bod, který se pohybuje okolo 250 °C. Tuk tedy vydrží stabilní do vysokých teplot, kterých se dosahuje právě při zmiňovaném smažení. Pokud jsou mléčné proteiny vystaveny přímým vysokým teplotám, dochází  k nežádoucí oxidaci a pyrolýze, při které mohou vznikat karcinogenní látky.

2. Ghí déle vydrží
Další nespornou výhodou ghí je trvanlivost, kterou ocenili hlavně naši předci při jeho uskladňování, kdy žádné lednice ještě nebyly. Ghí můžete skladovat klidně při pokojové teplotě, stejně jako např. kokosový olej a nemusíte se bát, že by žluklo jako klasické máslo.

3. Ghí je vhodné i pro osoby s laktózovou intolerancí
Ghí je čistý tuk, který obsahuje pouze nasycené a v mnohem menší míře i nenasycené tuky. Správně vyrobené ghí neobsahuje žádnou zbylou laktózu, která se přirozeně vyskytuje v mléku, a je tedy vhodné i pro osoby citlivé na tento disacharid. Čisté ghí je samozřejmě prosté i na mléčné proteiny, takže lidé s alergií např. na kasein, hlavní bílkovinu mléka, se ho také nemusí obávat.

Ghí můžeme koupit v kdejakém supermarketu či v obchodu se zdravou výživou. Komu se za něj nechce platit, může si ho jednoduše vyrobit doma.

Domácí ghí

Co budete potřebovat

  • 1 kostka másla
  • 1 čistá sklenička (sklenice by měla být opravdu sterilní, postačí ale, když ji spolu s víčkem umyjete v myčce na 65 °C, necháte vyschnout a ponecháte si ji dnem vzhůru )
  • kovová lžička
  • 1-2 čtverečky gázy
  • kovové sítko
  • mistička
  • hrnec se silnějším dnem

Postup

1. Kostku másla nakrájejte na menší kousky a nechte na mírném plameni rozpouštět v hrnci.

2. Když začne máslo bublat, upravte teplotu a nechte takto přepouštět. Až se na hladině vytvoří první shluky mléčné složky, odeberte je lžící. Pokračujte dále a ještě jednou nebo dvakrát opakujte.

3. Když na dně uvidíte, že se tuk lehce zbarvuje do hněda, je to na dobré cestě. Stáhněte hrnec z tepla raději dříve, aby se vám ghí nepřepálilo.

4. Mezitím, co bude lehce chladnout, si kovové sítko vyložte gázou a umístěte ho na sklenici.

5. Po 10 min tuk přelijte do sklenice a zkontrolujte okem barvu a čistotu. Po vychladnutí sklenici pečlivě uzavřete a skladujte buď ve skříňce, nebo v lednici. Ghí ze sklenice nabírejte čistou lžící, tak vám vydrží i několik měsíců.

Líbil se Vám článek?
Sdílejte ho s přáteli! A přidejte si nás na seznam.cz!