Štědrovečerní večeře je jedním z tradičních milníků českých Vánoc. Kromě hrachovky, rybí polévky a bramborového salátu k ní samozřejmě neodmyslitelně patří také smažený kapr či řízek. V poslední době to je ale i čím dál tím častěji rostlinná alternativa obalená v hrašce či těstíčku. S tím každoročně vyvstává otázka, na čem onu zásadní část večeře osmažit, aby byl výsledný pokrm nejen chutný, ale také zdravý.
Tuk je nositel chuti, o tom není sporu. Kromě toho je ale také dodavatelem látek, které mohou v nadměrném množství škodit. Jedná hlavně o transmastné kyseliny a částečně i nasycené tuky. Právě poslední zmíněné by v rámci komplexnosti, pestrosti a rozmanitosti měly být v jídelníčku zastoupeny rovnoměrně. Když o tucích mluvíme v souvislosti se smažením, měli bychom vždy brát v úvahu výši kouřového bodu jednotlivých druhů tuku. O co se jedná a jak podle něj vybrat tuk vhodný pro smažení? Které tuky jsou pro tepelné úpravy vhodné a které nikoliv?
Máslo. Oproti rostlinným olejům s výjimkou kokosového je bohaté na nasycené tuky. Skládá se z tuku, mléčné bílkoviny a vody. Má vysoký obsah vitaminů A, B12 a K. Máslo se bohužel přepálí velmi snadno, protože má nízký kouřový bod (110 °C) – to znamená, že po jeho přesažení se během tepelné přípravy začínají tvořit karcinogenní sloučeniny. To se stane vždy, když na másle cokoliv smažíte, tedy i štědrovečerního kapra. Pokud chuť másla milujete a nechcete se jí vzdát, jediná cesta je smažit na něm na nízké teplotě, aby nedošlo k přesažení kouřového bodu. Připravte se ale na to, že to bude trvat výrazně déle. Použijte jej také výrazně méně, než jste zvyklí. Obecně ale smažit kapra či řízky na másle rozhodně nedoporučujeme.
Ghí. Máslo zbavené mléčné složky, přepuštěné máslo, je známé především z indické kuchyně a na rozdíl od másla se na smažení hodí velmi dobře. Vděčí za to poměrně vysokému kouřovému bodu, který se pohybuje vysoko – kolem 250 °C. Na smažení kapra či řízků je tedy vhodné, i když ne zcela tradiční.
Sádlo. Je sice bohaté na nasycené mastné kyseliny, ale právě díky tomu vyniká vysokým kouřovým bodem, a tak je pro smažení o mnoho vhodnější než máslo nebo olivový olej. Sádlem nikdy nic nezkazíte.
VIDEO: Jaké tuky jsou nejvhodnější pro pečení cukroví, smažení kapra nebo přípravu majonézy?
Olivový olej. Je považován za jeden z nejzdravějších olejů, protože obsahuje mononenasycené a polynenasycené tuky (omega-6). Ani jejich nadbytečný příjem ale není dobrý, protože v těle mohou podporovat vznik zánětů. Extra panenský olivový olej má navíc extrémně nízký kouřový bod, ještě nižší než máslo, což znamená, že pokud nekoupíte verzi speciálně upravenou pro teplou kuchyni, neměli byste jej na pánev vůbec vlévat, zůstaňte raději u salátu, kterému dodá chuť i živiny. Pro teplou kuchyni je ze stejného důvodu nevhodný i často užívaný olej slunečnicový. Extra panenský olivový olej tedy při přípravě kapra či řízků rozhodně vynechejte. Ten, který je vhodný pro tepelnou úpravu, použít můžete, jen má typickou chuť, která se tak úplně ke kaprovi nehodí.
Řepkový olej. Většinu rostlinných olejů kouřovým bodem 240 °C významně převyšuje olej řepkový. Je to jeden z nejdostupnějších olejů, který navíc vyniká vyváženým poměrem omega-3 a omega-6 mastných kyselin. Pokud přemýšlíte, na čem osmažit kapra nebo řízky, doporučujeme kromě ghí tuto alternativu, kterou zřejmě budou preferovat i zastánci rostlinné stravy vyhýbající se všem živočišným produktům. Je ale jasné, že ti na něm nebudou smažit kapra nebo řízek, ale třeba obalenou hlívu či celer nebo tofu. Řepkový olej tedy rozhodně je vhodným olejem pro smažení kapra či řízků.
Další rostlinné oleje. Vysoké kouřové body mají také oleje jako je kokosový, arašídový, rýžový nebo avokádový. Na smažení kapra se ale kvůli výrazné nebo netradiční chuti příliš nehodí. Výjimkou se může stát kokosový tuk, který je dnes již běžně k dostání bez typického kokosového aromatu.
Představujeme ideální tuk pro smažení kapra, který je plný prospěšných omega-3 tuků
Projděte si další články
Také by Vás mohlo zajímat
Vyvracíme mýty: Proč se nebát roušek a respirátorů
Poplašné zprávy vyzívají k nenošení roušek a respirátorů. Argumentují tím, že je to nepřirozené. Že aby člověk mohl zdravě dýchat, musí mít dýchací cesty volné. Že nošení ústenek způsobuje zpětné vdechování...
Čtěte dál
Keto dieta a její rizika – na co musíte myslet, než se do ní pustíte
Kopr: bylinka, kterou buď milujete nebo nenávidíte. Co jste o ní nevěděli?
Nejúčinnější léčba vysokého krevního tlaku nevyžaduje léky
Vejce: pravda o cholesterolu, která vás mile potěší
Seriál o základních živinách: Bílkoviny – 2. díl
Lehčí verze tradičních velikonočních pokrmů den po dni – připravte se!
Jaro je tu a to je ideální čas pro očistu, po které se budete cítit jako znovuzrození
Tento olej vám zpestří jídelníček a jako bonus je mimořádně zdravý
Jsme to, co jíme: jídlo je nástroj, kterým přímo ovlivňujeme naše zdraví
