Štědrovečerní večeře je jedním z tradičních milníků českých Vánoc. Kromě hrachovky, rybí polévky a bramborového salátu k ní samozřejmě neodmyslitelně patří také smažený kapr či řízek. V poslední době to je ale i čím dál tím častěji rostlinná alternativa obalená v hrašce či těstíčku. S tím každoročně vyvstává otázka, na čem onu zásadní část večeře osmažit, aby byl výsledný pokrm nejen chutný, ale také zdravý.
Tuk je nositel chuti, o tom není sporu. Kromě toho je ale také dodavatelem látek, které mohou v nadměrném množství škodit. Jedná hlavně o transmastné kyseliny a částečně i nasycené tuky. Právě poslední zmíněné by v rámci komplexnosti, pestrosti a rozmanitosti měly být v jídelníčku zastoupeny rovnoměrně. Když o tucích mluvíme v souvislosti se smažením, měli bychom vždy brát v úvahu výši kouřového bodu jednotlivých druhů tuku. O co se jedná a jak podle něj vybrat tuk vhodný pro smažení? Které tuky jsou pro tepelné úpravy vhodné a které nikoliv?
Máslo. Oproti rostlinným olejům s výjimkou kokosového je bohaté na nasycené tuky. Skládá se z tuku, mléčné bílkoviny a vody. Má vysoký obsah vitaminů A, B12 a K. Máslo se bohužel přepálí velmi snadno, protože má nízký kouřový bod (110 °C) – to znamená, že po jeho přesažení se během tepelné přípravy začínají tvořit karcinogenní sloučeniny. To se stane vždy, když na másle cokoliv smažíte, tedy i štědrovečerního kapra. Pokud chuť másla milujete a nechcete se jí vzdát, jediná cesta je smažit na něm na nízké teplotě, aby nedošlo k přesažení kouřového bodu. Připravte se ale na to, že to bude trvat výrazně déle. Použijte jej také výrazně méně, než jste zvyklí. Obecně ale smažit kapra či řízky na másle rozhodně nedoporučujeme.
Ghí. Máslo zbavené mléčné složky, přepuštěné máslo, je známé především z indické kuchyně a na rozdíl od másla se na smažení hodí velmi dobře. Vděčí za to poměrně vysokému kouřovému bodu, který se pohybuje vysoko – kolem 250 °C. Na smažení kapra či řízků je tedy vhodné, i když ne zcela tradiční.
Sádlo. Je sice bohaté na nasycené mastné kyseliny, ale právě díky tomu vyniká vysokým kouřovým bodem, a tak je pro smažení o mnoho vhodnější než máslo nebo olivový olej. Sádlem nikdy nic nezkazíte.
VIDEO: Jaké tuky jsou nejvhodnější pro pečení cukroví, smažení kapra nebo přípravu majonézy?
Olivový olej. Je považován za jeden z nejzdravějších olejů, protože obsahuje mononenasycené a polynenasycené tuky (omega-6). Ani jejich nadbytečný příjem ale není dobrý, protože v těle mohou podporovat vznik zánětů. Extra panenský olivový olej má navíc extrémně nízký kouřový bod, ještě nižší než máslo, což znamená, že pokud nekoupíte verzi speciálně upravenou pro teplou kuchyni, neměli byste jej na pánev vůbec vlévat, zůstaňte raději u salátu, kterému dodá chuť i živiny. Pro teplou kuchyni je ze stejného důvodu nevhodný i často užívaný olej slunečnicový. Extra panenský olivový olej tedy při přípravě kapra či řízků rozhodně vynechejte. Ten, který je vhodný pro tepelnou úpravu, použít můžete, jen má typickou chuť, která se tak úplně ke kaprovi nehodí.
Řepkový olej. Většinu rostlinných olejů kouřovým bodem 240 °C významně převyšuje olej řepkový. Je to jeden z nejdostupnějších olejů, který navíc vyniká vyváženým poměrem omega-3 a omega-6 mastných kyselin. Pokud přemýšlíte, na čem osmažit kapra nebo řízky, doporučujeme kromě ghí tuto alternativu, kterou zřejmě budou preferovat i zastánci rostlinné stravy vyhýbající se všem živočišným produktům. Je ale jasné, že ti na něm nebudou smažit kapra nebo řízek, ale třeba obalenou hlívu či celer nebo tofu. Řepkový olej tedy rozhodně je vhodným olejem pro smažení kapra či řízků.
Další rostlinné oleje. Vysoké kouřové body mají také oleje jako je kokosový, arašídový, rýžový nebo avokádový. Na smažení kapra se ale kvůli výrazné nebo netradiční chuti příliš nehodí. Výjimkou se může stát kokosový tuk, který je dnes již běžně k dostání bez typického kokosového aromatu.
Představujeme ideální tuk pro smažení kapra, který je plný prospěšných omega-3 tuků
Projděte si další články
Také by Vás mohlo zajímat
Pravidla sázení rajčat v květnu – kdy je zasadit a jak o ně pečovat?
Rajčata patří k nejrozšířenějším a nejoblíbenějším druhům zeleniny a na jejich vlastnoruční pěstování a sklízení se mnozí z nás těší každý rok. Jejich chuť a vůně, to je zkrátka chuť a vůně léta, které...
Čtěte dál
Zbavte se nepříjemností při zažívání: dodržujte základní principy, ověřené našimi předky
Rozhovor s Michaelou Bebovou: zdravý jídelníček pro děti nesmí být nuda, domácí koláč ano, lízátko raději ne
5 druhů zeleniny, které dokážou zatočit s vašimi kily
Nevolte mezi chutí a zdravím – zde jsou chutné pokrmy, které si můžete dopřát bez výčitek
Muži – Jak pečovat o svou prostatu a čemu věnovat pravidelnou pozornost?
Krabičkové stravování: úspora času bez nutnosti trávit hodiny u plotny
Pomalé vaření – pohodlné, úsporné a navíc velmi chutné. Jak začít ještě dnes?
Jak a proč se počítají kalorie aneb věda, která stojí za jídlem i sportem
Slaďoučké mango: důvody proč ho mít pravidelně v jídelníčku
Co v dietách (ne)funguje? Některé kroky stále mnoho lidí dělá špatně
